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川味卤水香料中的小小除臭剂,原来竟是它?
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2018-12-21
    要是说起这四川卤菜可能谁都不陌生,但是川味卤水到底如何熬制可能就有许多人不甚清楚。其实要说起这卤水到底有没有特定的程序,答案是否定的。因为每一种卤水的熬制都会存在着天差地别,而且每种原材料所使用的香料也不尽相同,特别是一些腥臭气较重的食材,在熬制卤水之时,香料的选择更是重中之重,今天我们便先来了解下一味小小的香料,看看这味香料到底有着怎样的妙用。

    所有的川味卤水在熬制之前,都要考虑到食材本身特有的味道,所以一道卤水方子中的祛异除臭的香料也是必不可少的。可是很多人为了能压制住食材中的异味,只知道一味的使用增香料,反而却是适得其反,使整个方子彻底失去了作用。在这种时候,小小的毕拔便可以突现出了它特有的作用。

    其实川味卤水中除臭剂的使用很简单,首先要根据自己所要熬制的目标口感,选好自己所需要的香料,然后再根据自己所选的香料去选择与之搭配的除臭剂。第二种办法就是先选择好适合原材料的香料,之后再搭配与之相对应的除臭香料,两者无论哪一种方法,都可以将除臭剂的作用发挥到极致。切记千万不可一味的用增香料去压制异味与臭味。

    接下来我们说一说川味卤水中毕拔的使用,毕拔基实本身具有一定的辛辣之感,它里面主要的成份就是酚和烯类香味,很多人并不知道,这两种成份会对人的味觉与嗅觉产生极大的麻醉做用,当然,当你知道了这其中的特点之后,便可以根据这一点进行组方,而且在原料不够新鲜的情况下也同样可以加大毕拔的用量。
四川学卤菜
    其实不管怎么说,川味卤水之中任何香料在使用时,一定要多注意他们之间的互补关系,特别是除臭剂的使用和用量上,一定要掌握得当。如若不然,必然会产生相反的结果,那就得不偿失了,都说实践出真理,只有经过无数的实践,才能真正掌握川味卤水的制作精华所在。