不管是做卤菜还是平常做菜什么的，我们经常都会用到焯水这一个步骤。那么，焯水的方法都有哪些，该冷水下锅还是热水呢？今天我们系统地根据材质和原料体积的不同，来分别说说冷水焯水和热水焯水。
    冷水焯水在卤菜中用得比较多。其实顾名思义，就是在冷水的时候就放进去。冷水这种焯水，可以慢慢地让苦味和异味消失，尤其适合那些体积很大、结构很紧实，而且又有很多让人感觉不舒服的异味的原料。
    大块头的卤菜原料，为啥推荐用冷水呢？你想想看哈，如果是烧开了的水，你直接丢进去，肉类表面的蛋白质受热马上变硬，把里面的血污这些全部包裹住，无法流出。这时候你就会发现，一刀下去切开，外面很硬，里面甚至还没有热，血污会跟着流出来。而且这种方法焯水的原料，异味也很不容易去掉。
    根据以上经验，我们推荐，卤水原料焯水，用冷水的，这几种食材比较合适：牛、羊、兔肉还有内脏等原料。水不宜过多，刚没过原材料就可以了。加热过程中要经常翻动，均匀受热，避免糊锅。
    说了冷水焯水的方法，我们再来看一看开水焯水的具体步骤。根据我们的经验，用开水来抄水适用于那些体积比较小，也没有多少异味，而且肉质结构比较松的卤菜原材料。具体的操作办法如下。首先，我们用一个干净的锅放水之后烧开。然后再将原材料倒入开水当中。再次将锅里烧开。片刻就可以将材料捞出来了。
    不光是加工卤菜原材料，经常用开水焯水办法，我们平常炒的鸡丁、肉丁等等，如果要焯水的话，也都是使用的开水。卤鸡翅、卤鸡爪、卤鹅掌原料皆是如此。这种焯水方式的优势就在于能让原材料迅速受热。从而在口感上面比较脆和嫩，而且颜色也比较鲜艳好看。换言之，如果我们用冷水的话，再加工的过程当中，营养会损失不少。用开水焯水很简单。这里我们说两个诀窍。第一就是水分要充足，而且火力要足够的旺盛。之所以要这样做是加入了原材，之后，能让原材料迅速的沸腾。还有一个就是我们焯水之后要将材料及时捞出来用凉水降温，控干。否则的话，原材料因为温度比较高，就很容易发生变色的情况了。
    做卤菜虽然看起来很简单，但就算是焯水也是有技巧可循的，希望大家可以认真实践。让焯水成为提升我们卤菜技术的一个重要方法。
    （本文来自杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）