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重庆卤菜技术学徒,第三天却把鸭子卤散架了
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2018-06-23
重庆卤菜技术学徒,第三天却把鸭子卤散架了:
前几天,在重庆卤菜技术培训中心,一声“哎哟”引起了大家的注意。随后,就听到一个男人的声音:老师,老师,我把鸭子卤散架了怎么办呢?
其实,这样的事情,在重庆卤菜技术培训中心几乎每天都在上演。有很多学徒,有的是没有根据老师的叮嘱按时检查锅里的卤鸭子情况,有的是玩手机或者是做其他的事情分了心搞忘了检查卤锅里的鸭子,还有的,则是急于求成,自以为是将加热的火调大了。不管是基于什么原因,反正到了后面讲卤鸭子卤散架了的,真的是大有人在。
卤散架的卤鸭子,肯定是不能卖了。因为重庆卤菜讲究一个色、香、味,卤散架的鸭子,从表面上来看,已经失去了那种弹润紧致的外表了,只剩下一堆烂糟糟的鸭肉,自然是引不起别人的任何一点食欲的。如果一些卤鸭子过火太多,可能剩下的就是一些鸭皮和骨头了,也不会有人要的。所以,这样的卤鸭子,要么自己消化,要么就直接扔掉了。
卤鸭子散架了,并不是捞起来就能简单了事。重庆卤菜的灵魂在于卤水,散架的鸭子肉和骨肉散落在卤水里面,必须要捞起来才可以。不然的话很容易使卤水变味,结果只能报废。这里提供给大家一个操作思路,那就是先用漏勺将卤鸭子肉捞起来,然后再用更细的网筛将细微的肉末过滤掉。然后,重庆卤水要再经历一个重要的步骤,那就是加热沸腾。适当地加热沸腾,可以祛除卤水中的一味,杀死引起卤水变质的微生物,延迟卤水的保质期,防止卤水变质。
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虽然卤鸭子卤散架了,这样的事情没法避免,但是不管是学习重庆卤菜技术,还是自己在卤菜销售,都应该尽量避免这种情况的出现,所以下面有几点希望大家可以记住:1、不管是卤鸭子还是其他的卤菜,要经常留意锅里的情况,时刻注意到不要卤过了头;2、虽然加大火力可以在一定程度上加快肉类的成熟,但是却并不利于卤水中香料味道的释放。所以,如果你追求卤菜味道的话,一定要遵循一定的卤菜规则,火该小的时候,一定不能随意加大;3、卤鸭子散架这样的事,在初期的确是不可能完全避免的,但是大家还是要慎之又慎,尽量避免这种情况的出现。
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