四川卤菜技术学徒，第三天却把鸭子卤散架了：
前几天，在四川卤菜技术培训中心，一声“哎哟”引起了大家的注意。随后，就听到一个男人的声音：老师，老师，我把鸭子卤散架了怎么办呢？
其实，这样的事情，在四川卤菜技术培训中心几乎每天都在上演。有很多学徒，有的是没有根据老师的叮嘱按时检查锅里的卤鸭子情况，有的是玩手机或者是做其他的事情分了心搞忘了检查卤锅里的鸭子，还有的，则是急于求成，自以为是将加热的火调大了。不管是基于什么原因，反正到了后面讲卤鸭子卤散架了的，真的是大有人在。
卤散架的卤鸭子，肯定是不能卖了。因为四川卤菜讲究一个色、香、味，卤散架的鸭子，从表面上来看，已经失去了那种弹润紧致的外表了，只剩下一堆烂糟糟的鸭肉，自然是引不起别人的任何一点食欲的。如果一些卤鸭子过火太多，可能剩下的就是一些鸭皮和骨头了，也不会有人要的。所以，这样的卤鸭子，要么自己消化，要么就直接扔掉了。
卤鸭子散架了，并不是捞起来就能简单了事。四川卤菜的灵魂在于卤水，散架的鸭子肉和骨肉散落在卤水里面，必须要捞起来才可以。不然的话很容易使卤水变味，结果只能报废。这里提供给大家一个操作思路，那就是先用漏勺将卤鸭子肉捞起来，然后再用更细的网筛将细微的肉末过滤掉。然后，四川卤水要再经历一个重要的步骤，那就是加热沸腾。适当地加热沸腾，可以祛除卤水中的一味，杀死引起卤水变质的微生物，延迟卤水的保质期，防止卤水变质。
虽然卤鸭子卤散架了，这样的事情没法避免，但是不管是学习四川卤菜技术，还是自己在卤菜销售，都应该尽量避免这种情况的出现，所以下面有几点希望大家可以记住：1、不管是卤鸭子还是其他的卤菜，要经常留意锅里的情况，时刻注意到不要卤过了头；2、虽然加大火力可以在一定程度上加快肉类的成熟，但是却并不利于卤水中香料味道的释放。所以，如果你追求卤菜味道的话，一定要遵循一定的卤菜规则，火该小的时候，一定不能随意加大；3、卤鸭子散架这样的事，在初期的确是不可能完全避免的，但是大家还是要慎之又慎，尽量避免这种情况的出现。
（本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）
