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开店必备:四川卤菜常用辣椒大盘点
作者:四川杨龙伟卤菜培 来源:四川学卤菜 时间:2019-08-06
 
 
  说到辣椒,可以说没有哪一家四川卤菜店能绕开这个东西。辣椒的用途其实不光是赋予四川卤菜辣味这么简单的事情,此外,它还可以让四川卤菜颜色更好看,同时还有上色和去腥味的作用。要想把辣椒用得出神入化,就要求我们对辣椒的脾性掌握得淋漓尽致。比如说,一种辣椒到底辣度如何,在使用上有什么禁忌,辣度和色彩上面哪一个更加出色,再或者是,在使用的时候是不是会造成卤菜的浑汤等等,这些都属于我们考察的范围。
 
  经过对比总结,我对四川卤菜常用辣椒做了一个小总结,下面分享出来,希望对大家有所帮助。
 
  印度魔鬼辣。这种辣椒的辣度比较高,一般只要在汤里面放少许,就能让四川卤菜汤呈现出很大的辣度。基于这个原因,印度魔鬼辣一般也是用在汤里,通常不会直接使用。这种辣椒的辣度,相对一般的辣椒来说,辣度增加了不少。魔鬼辣,也是断魂辣,光从名字来看,就知道这东西辣度非同小可了。甚至一些辣椒精的辣度都比不上。
 
  二荆条。二荆条大家很熟悉了,是菜市场经常出没的辣椒之一。用在四川卤菜中,二荆条的味道绵长、香浓,还有一定的甘甜回味。二荆条有时候也被称为美人椒,那是因为辣椒外形美观,如美人的身姿婀娜多姿。二荆条的辣度适中,还有非常丰富的胡萝卜素,含量甚至比一些素菜还要高。
 
  新一代。这个名字比较没有辨识度,但是要说朝天椒的话大家估计脑袋中马上就浮现出了它的样子了。新一代用在四川卤菜中,辣度刚开始比较浓,到了后面衰减也很快。它的味道浓,香味也浓,是大家都熟悉的、用量也很大的辣椒。但是,朝天椒用来上色其实效果更好,颜色偏红而且比较亮,所以不光是四川卤菜,很多火锅、串串底料或者是钵钵鸡之类的都会用到新一代朝天椒。另外一个就是,四川凉菜的红油,也离不开朝天椒。
 
  灯笼椒。灯笼椒的个头比较大,各种颜色都有。不仅可以用来调味,还可以用来装饰。四川卤菜中,卤制小龙虾时用得比较多,做出来的味道鲜,还带着一丝甜味。
 
  子 弹头。子 弹头辣度中等,在四川卤菜中,使用率也不低。子 弹头比较小,颜色鲜红,辣度高,而且制作成干辣椒品质也很稳定。
 
  小米辣。四川卤菜中小米辣的使用不算广泛,主要是利用了它开胃之功效。说到小米辣,大家都知道,小米辣辣度是很够的。小米辣其实和多人会和朝天椒混淆,其实只要很多我们以为的小米辣不是小米辣,而是朝天椒。小米辣在制作泡椒凤爪和泡椒鸭掌的时候使用广泛。小米辣还有一定的降脂减肥作用。
 
  以上就是关于四川卤菜常用的辣椒盘点,你都记住了吗?
 
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