大部分人做四川卤菜，关心的无外乎几个地方，一个是味道，一个是造型好不好看。其实大家很多人没有意识到，刀工也是决定了卤菜卖相的一个重要因素。

 

　　善于用刀的人，四川卤菜的造型不说出神入化，至少也是让人拍案叫绝的。厚的敦实，薄的均匀，大的豪气，小的精巧。但是我们身边也不乏有些人，在刀工上根本不用心，几乎都是胡乱切了了事。换个思路想一想，如果你是一个消费者，买回家的菜品，你发现它刀口刀口不齐，厚薄不均匀，部分全部碎了，成了渣，你的用餐心情还会好吗？你肯定会怀疑老板入行的时间，转而对老板的卤菜品质产生怀疑。

 

　　四川卤菜中的肉类，大多数认为顺纹切和逆纹切。所谓顺，就是纵切，逆纹切，其实就是横切。横切的方式，可以在肉的表面形成短的肉纹，这种切法，主要是切断肌肉纤维。有些人吃牛肉，嚼了半天却发现吞不下去，或者说一半在嘴巴里，一般在喉咙上，卡得人干呕，其实就跟刀法有关。会切的人，牛肉大块大块，薄如蝉翼，而且入口即化，瞬间化渣，这才是掌握了切菜的黄金原则。纵切则与之相反，切出来的纹路就是“川”字一样。大多数四川卤菜都适合这种切片方式。

 

　　牛肉和羊肉纤维组织很多，在四川卤菜中属于那种容易踩坑也容易出彩的材料。逆切法比较适合这两种肉类，因为可以让肉的纤维被破坏，吃起来更顺滑。很多人吃牛肉，觉得嚼了只有成了一团，那就是方法不对头。换成横着切，把纤维破坏殆尽就让问题充分解决了。

 

　　猪颈肉肥而不腻，在四川卤菜中有重要地位。猪颈肉适合逆纹切。这种切法，可以让致密的肉组织充分释放它的优点，让口感得到保证。而鸡肉的话，其实大部分人在刀法上讲究不多，因为这里的肉组织比较密集，逆纹切口感更佳。对于鸡肉来说，其实怎么切对口感的影响都不大。只不过大家需要注意的是，诸如白切鸡、口水鸡、麻辣鸡之类的菜品，竖着切可以让鸡肉的外形更加稳定，这样我们做出来的菜品造型也更好看。

 

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