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四川卤菜这样切,你才知道妙处
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2019-07-30
  大部分人做四川卤菜,关心的无外乎几个地方,一个是味道,一个是造型好不好看。其实大家很多人没有意识到,刀工也是决定了卤菜卖相的一个重要因素。
 
  善于用刀的人,四川卤菜的造型不说出神入化,至少也是让人拍案叫绝的。厚的敦实,薄的均匀,大的豪气,小的精巧。但是我们身边也不乏有些人,在刀工上根本不用心,几乎都是胡乱切了了事。换个思路想一想,如果你是一个消费者,买回家的菜品,你发现它刀口刀口不齐,厚薄不均匀,部分全部碎了,成了渣,你的用餐心情还会好吗?你肯定会怀疑老板入行的时间,转而对老板的卤菜品质产生怀疑。
 
  四川卤菜中的肉类,大多数认为顺纹切和逆纹切。所谓顺,就是纵切,逆纹切,其实就是横切。横切的方式,可以在肉的表面形成短的肉纹,这种切法,主要是切断肌肉纤维。有些人吃牛肉,嚼了半天却发现吞不下去,或者说一半在嘴巴里,一般在喉咙上,卡得人干呕,其实就跟刀法有关。会切的人,牛肉大块大块,薄如蝉翼,而且入口即化,瞬间化渣,这才是掌握了切菜的黄金原则。纵切则与之相反,切出来的纹路就是“川”字一样。大多数四川卤菜都适合这种切片方式。
 
  牛肉和羊肉纤维组织很多,在四川卤菜中属于那种容易踩坑也容易出彩的材料。逆切法比较适合这两种肉类,因为可以让肉的纤维被破坏,吃起来更顺滑。很多人吃牛肉,觉得嚼了只有成了一团,那就是方法不对头。换成横着切,把纤维破坏殆尽就让问题充分解决了。
 
  猪颈肉肥而不腻,在四川卤菜中有重要地位。猪颈肉适合逆纹切。这种切法,可以让致密的肉组织充分释放它的优点,让口感得到保证。而鸡肉的话,其实大部分人在刀法上讲究不多,因为这里的肉组织比较密集,逆纹切口感更佳。对于鸡肉来说,其实怎么切对口感的影响都不大。只不过大家需要注意的是,诸如白切鸡、口水鸡、麻辣鸡之类的菜品,竖着切可以让鸡肉的外形更加稳定,这样我们做出来的菜品造型也更好看。
 
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