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用这招做现卤现捞鹅杂,真是简单又高级
作者:四川杨龙伟卤菜培 来源:四川学卤菜 时间:2019-08-09
  用这招做现卤现捞鹅杂,真是简单又高级
 
  一说到鹅肝,大家是不是就会想到法式大餐中的鹅肝呢?其实不光是法式大餐,我们现卤现卖同样可以用这样的一道菜,今天我就来讲一下简单的制作方法,让你的现卤现卖也做出法式大餐的高级感精致感,让你的现卤现卖有自己的特色菜。
 
  先来说一下原材料:鹅肾两只,鹅肝一副,鹅心三只,鹅肠150克。
 
  要想将鹅杂制作成现卤现卖,事先的准备工作需要做充分,尽量将味道去除掉。因为鹅杂本身是属于脏器,腥味比较重。
 
  在制作现卤现捞之前,我们先要准备1千克的卤水,然后是香油一小勺,盐适量,首先我们将鹅肾去掉内衣,鹅油。洗干净之后用沸水焯烫30分钟的样子,然后捞出来沥干水分。接下来我们将鹅肝和鹅心用剪刀剪开,在流水下将血污清洗干净。如果是处理鹅肠的话,我们就需要将其用精盐充分揉搓,然后再使用大量的流水充分的冲洗。使劲揉搓干净之后,然后再下入沸水中焯烫三分钟的样子。
 
  为了保证现卤现捞的口感,我们要对鹅肠进行一个预先的“定口感”。这个操作的关键就在于,鹅肠在焯烫捞起来之后,要马上放进清水中浸泡。另外一个就是,本身的焯烫时间不能太长,否则的话口感就会特别的老。
 
  接下来我们在搁锅里面加入现卤现捞的卤水,将其烧开,将鹅肾,鹅肝,鹅心和鹅肠一起加入,然后再添加少许的玫瑰露酒。采用一边卤制一边浸泡的方法,操作15分钟的样子捞出来就可以了。这一道菜口感鲜嫩咸香,大概需要花费45分钟的样子。做好的鹅杂颜色鲜艳,香味浓郁,是下酒佐餐的佳品。
 
  虽然说现卤现捞是对传统卤菜的补充和创新,但是大部分人在食材的选择上并没有多住更多的新花样来。其实我们可以充分利用身边的食材,大胆地创新,说不定你的一次尝试就能为你的现卤现捞店铺带来一个特色菜。而这种自己研究出来的菜品,技术通常不容易被别人带走,很容易就能为你带来核心的竞争力。
 
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