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聊一聊川味卤水中的两种常见君料到底如何搭配
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2019-01-17
    川味卤水的组方在整个卤菜世界中不记其数,而其君料的使用更是多到数不清,很多人拿过一张方子却发现与上一张方子却是差不了多少,而下一张方子的君料也与上一张方子的差不多,时间久了,到是有一种让人无可奈何之感,因为他们发现很多方子的君料无论是使用还是作用上,都差不了多少,反而让人有了一种不知如何取舍之感,更有甚者,把很多方子的香料全都综合在了一起,没想到不但没有好的效果,则且一锅卤水也彻底失去了它应该有的味道。

    其实很多时候川味卤水的组方还是非常简单的,首先第一步要确认你所需要的口感,从而确定下所需要的君料,君料确定下之后,再一步步的加入与之相配的臣以及佐使香料,只有这样组出来的方子,才能算是物尽其用,而不是盲目的综合,因为大家都知道,很多香料其实都是中药,香料放的多人,到是给人一种熬汤药的感觉,哪里还是什么卤水了?

    今天我们便来说一说两种常见的两种川味卤水的君料到底如何搭配,首先就是麻辣卤水,麻辣卤水中常见的搭配就是花椒与辣椒,因为很多麻辣卤水都是以麻辣香气为主,所以一般都是花椒为君,辣椒为臣。既然确定好了君料与臣料,那么我们便可以在其气香上再做下文章,加入适量的香茅、白芷、荜菝等香料之后,整体的组方便初具雏形,为了层次感我们还可以加些草果与陈皮等具有定香作用的香料,一张麻辣卤水的方子便成形了。

    接下来再说一说川味卤水中的另一味君料——八角。八角的味道比较浓郁,很多时候它都是放在五香型的卤水中做为君料,也正是因为这一点,在使用八角时,会选用一些味道上比较清新的香料,比如枳壳、陈皮与香茅草等等。

    总结说起来,川味卤水的搭配讲究的就是一个平衡关系,无论是君臣还是佐使,它们相互之间一定要行成一个互补的关系,燥热便配以清凉,若是浓郁便配以清香,只要互补合理,那么这个方子便合理。