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栀子给四川卤菜上色颜色太浅该怎么办?
作者:四川杨龙伟卤菜培 来源:四川学卤菜 时间:2019-01-22
    很多人在给四川卤菜上色的时候,往往会发现有很多的问题,如果直接使用炒糖色的话,糖色很容易氧化变黑,如果直接使用色素的话,这显然有不利于身体健康,而且味道也特别差,我们之前说过用栀子给四川卤菜上色是一个很好的办法,但是我们有些同学在试用过之后也发现了栀子的一个很明显的问题,那就是栀子颜色虽然金黄色很好看,但是却特别的浅,然后做出来的卤菜很容易上色不均匀。
    那么有没有一种办法既能保留栀子给四川卤菜上色的优点,又能规避掉这个缺点呢?今天我就来给大家推荐一个方法
    我给大家说的这种给四川卤菜上色的方法,是用了栀子和糖色二者的优势的,首先我们要将栀子用来稍微浸泡一下,将表皮的一些灰尘等清理干净,然后将之子加入锅里面倒入适量的水,用水烧开之后慢火熬上半个小时的样子,这时候栀子很容易就被煮破了,色素就溶解在水当中,让原本纯净的水变成了金黄色。
    接着我们要正式准备给四川卤菜上色的水了:将栀子的一些残渣捞起来丢掉,只保留有颜色的水,第二,我们用这些有颜色的汁水和白糖或者是冰糖混合在一起,用来熬制糖色,这样子原本颜色比较浅的栀子水就变成了比较深的栀子与糖的混合做成的水,用这种水来给四川卤菜上色的话,做出来的卤菜不仅颜色十分自然,十分均匀,而且不容易氧化变色,一般情况下放上几个小时是没有任何问题的。
    这个给四川卤菜上色方法看起来非常简单,操作起来也是十分容易。但是我们大家必须要注意的是,栀子的用量一定要足,这样子的话熬出来的水才会有比较均匀的颜色,如果你使用的栀子数量太少的话,那么水的颜色不会太深,效果也不会特别明显,做出来的四川卤菜颜色还会比较偏浅。
    之前也有人说过,用栀子的水与红曲粉的水混合之后给四川卤菜上色,其实他们本质上原理都是一样的,就看你自己比较喜欢哪种方式,我个人是喜欢炒糖色的,因为它的味道更加的丰富,口感比较有层次,比较高级。