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做四川卤味前加蜂蜜油炸,这是什么操作?
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2019-01-11
    之前我给大家分享过一个我在制作四川卤味前的一种处理方法,那就是先将那些原材料添加蜂蜜,进行一下油炸。很多人一开始并不认同我这种做法,因为他们觉得,加蜂蜜会让原材料本身变得非常的粘稠,而油炸的话又很容易让材料炸糊。这样子再放到卤水当中去卤制的话,就很容易让卤水也跟着变质了,但实际上,真的是这样子吗?
    首先我们在制作四川卤味前,为什么要油炸呢?其实这样做的目的是除去原材料内部的一些水分,还有一个更重要的作用,就是让成品更加的红润油亮,但是呢,用来油炸的东西却不是每一种都可以的。一般来说,我喜欢将鸡,鸽子,鸡翅等原料用来油炸,而其他的一些比如说五花肉之类的,就不会用去油炸了,因为他们本身的油脂含量比较丰富,还有一个猪蹄,我也喜欢用来油炸,因为猪蹄虽然说含有的肥肉也比较多,但是整体来说,猪蹄的外部,猪皮密封性还是比较好的,油炸的时候,起作用的也基本上是猪皮。经过油炸之后的猪皮,口感依然软糯,但是却不会松垮掉。
    四川卤菜原材料的油炸,具体做法如下,首先我们要将这些原材料用清水清洗干净,然后再用干净的毛巾,将附着在外部的水分擦干净。擦干净之后,我们要在它的表面上均匀的抹上一层蜂蜜,但是抹上的蜂蜜,我们不能马上就放进锅里面去油炸,这样子的话,蜂蜜很容易就掉下来了,而且会烧焦烧糊,我们要让蜂蜜在食材上面呆上一段时间,晾干之后,再放到锅里面去油炸。
    在油炸四川卤味的原材料时候,也是有技巧可循的,首先原材料的水分必须擦干,不然的话放到锅里面去,油花四溅,不仅会浪费大量的油,还会把我们烫伤。再一个就是我上面说过的,蜂蜜一定要晾干之后再放到锅里面去。但是毕竟蜂蜜是液体,不管我们放到什么程度下,都很容易造成一个低滴落的现象,所以我们这时候要用漏勺将原材料托住,这样子的话呢,就可以避免原材料与锅底直接接触,就不会造成炸糊,影响色泽等这种情况了。第三一点就是我们用来炸制的油一定要旺火热油,将油烧到六七成的样子就可以了。这样子的话,温度不会太高,也能让蜂蜜在受热的一瞬间就变色,从而给原材料也上上一层很漂亮的颜色。
    鉴于很多人开四川卤味店,每天的出货量都比较大,所以说一般的店铺都不会这样去做,但是针对一些想要做出特色的店铺来说,这种方法是可以尝试的。你千万不要害怕,在制作四川卤味的时候付出心血,要知道只要你付出了心血,让你的产品跟市场上面的竞品拿出了一定的距离,那么客户就会源源不断的拥护你。