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麻辣卤水辣至骨髓,这效果怎么做的?
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2018-12-27
    如果你经常吃重庆麻辣卤味的话,你会发现很多重庆麻辣卤味之间的味道是不一样的。有些麻辣卤味他们的麻辣味是存在于表面,但是有些麻辣卤味骨头里面都很辣,很香。那么怎样做才能达到这样的效果呢?除了我们平常在使用香料的时候,尽量选用那些具有透骨香的香料之外,其实还有一个比较简单的方法,今天我就在这里给大家说一下。
    首先,如果你的重庆卤味麻辣卤水里面的配方,还有白芷和当归的话,那么将这两种香料合理调配油脂,经过高温反应,这两种香料会呈现出一种特别回香味道。
    一般我们的重庆麻辣卤味里面使用家禽类的食材比较多,如果我们加入香茅草,干松,毕拨的话,它们之间的味道互补之后会呈现出很好的味道。
    有了这些香料之后,要让麻辣卤味成品骨里透香的话,我们需要进行以下的步骤,那就是将成品卤菜浸泡在风味油脂当中,再进行冷藏。这样子的操作,通过食材的充分吸收深入到骨髓之中,同时还能对食材达到一个保湿的效果。另外请大家一定要注意麻辣卤水起高汤的时候,不能加入胶质较重的原料。比如说我们之前的一些肥肉呀猪蹄这些,就不大适合用在麻辣卤水当中,另外一个请大家注意的,就是我们在给麻辣卤水调色的时候,应该尽量使用颜色,比较嫩的糖色。这样的操作可以让我们的卤味在经过缓慢的氧化氧化之后,依然保持一个比较自然的颜色,不至于越来越黑没有卖相。
四川学卤菜
    关于上文提到的重庆麻辣卤味的风味油脂,我在之前有过一篇文章系统的讲过。要是大家不记得的话,可以翻翻看看。因为做重庆卤菜其实是一个系统的工程,每一个细节我们都应该注意到,所以平时的知识点,希望大家可以经常关注,对于一些不懂的可以及时给我联系,我来给大家说一下具体的操作方式。当然,平时的积累也是不可少的,要知道实践出真知。只有不断地联系才能做出得心应手的重庆麻辣卤菜。