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除了刷油,防止卤水变黑就没有其他办法了吗?
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2018-12-07
    说到卤菜发黑的问题,基本上没有人不曾因此而头痛的。每个人都想找到一个彻底解决这个问题的方法,但是寻寻觅觅一圈下来,很多人只是说找到了一个缓解的方法,那就是刷油!刷油可以暂时隔绝空气,让卤味的氧化反应发生的不那么剧烈,但这不是一个一劳永逸的方法。因为刷油只能隔绝空气,而不能让这个进程被直接禁止掉。实际上,只要有氧气,氧化反应就无法避免。当然,有些人要用什么抗氧化的添加剂,那就另当别论了。今天我们来探讨一下,不用添加剂得情况下,如何让卤味不那么黑,保持高颜值。
    先从卤水着手吧,毕竟卤味都要过卤水这一关。让卤水听话一些,卤味也就好掌握了。这里我觉得原则很简单,那就是大家不要使用酱油、耗油之类容易着色的东西。可能你觉得炒糖色太麻烦,让酱油一倒进去,卤味就有好看的颜色了。实际上,这是一种饮鸩止渴的办法,只有让你一时间觉得它好看,等你捞起来,放上个十来分钟,你就会忍不住想把卤味拿到清水里去洗了。因为这实在是太黑了,黑到不忍直视!除非你打的是“黑鸭”“黑卤”的招牌,否则这种黑只会让你的卤味自掉身价。另外,丁香这类的卤水香料,用太多不仅让卤水发闷,也很容易变黑。所以我们提倡少用,适当利用,宁少无多。
    在卤味的保存过程中,我们也要小心的呵护。拿出来的卤味,不能放在风口直接吹。风吹得多,带来的氧气就越多,那么氧化反应的速度就会加快,你的卤味就会加速黑化。另外,迅速降温也是一个好办法,因为氧化反应同样受温度的影响。因此我推荐大家采用风冷型的展示柜,既可以将卤味装进去,摆的美美的展示,又可以让卤味不那么快黑化,可谓一举两得了。当然,如果你的地方太小,或者是预算不够,那怎么办呢?我推荐你买一张干净的纱布,然后将卤味遮盖起来。如果是摆摊的话,这样能让卤味看起来更干净,同时也减慢了变黑的速度,而且成本低,给顾客的体验也好,何乐而不为呢?