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甘草明明是甜的,加在麻辣卤水中有啥用?
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2018-12-13
  甘草明明是甜的,加在麻辣卤水中有啥用?上次我在分享一个麻辣卤水配方的时候,这是我收到的比较多的一个疑问。今天我就来说说,看似与麻辣卤水风牛马不相及的甘草,为何会被添加在卤水当中呢?
  很多卤水师父都喜欢用甘草,是因为甘草可以提升香气和去除腥气,但实际上大家都知道,甘草自己本身的香味几乎清淡到微乎其微,更不要说香味浓郁了。但是有时候,缺点就是优点,优点就是缺点。当我们在麻辣卤水中的时候,甘草的缺点就成了它打败其它香料的一个致命武器了。因为麻辣卤水当中,突出的就是麻辣味,其他的味道都要靠边站,而甘草这种看似毫无存在感的味道,其实是可以很好的平衡麻辣卤水中各种香料的味道,起到一个协调诸味的作用。
  卤水香料中的甘草本身就是中草药,它的作用不是赋予食材香气,而是对香味起到稳定作用。但稳定不是定型,更不是禁锢,而是让各种层次的香料,都能很好地释放出味道。
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  我们都知道,麻辣卤水十分考验技术。做得太浓郁,麻辣太突出,让人吃了受不了。做得太清淡,又根本体现不出麻辣的特色。所以,甘草就是这样一种香料,让味道突出,但是又不让人觉得太霸道,太刺激。协调其他的香料味道,却又不是通过掩盖来实现的。或许,通过现象去看本质,甘草就是脱离了表面形式,在发挥自己的作用。这就是甘草的特别之处,不是很夺目,却又以一种缓缓的方式,去影响卤水中香料的味道。