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太天真!发酸的卤水,放碱粉就能起死回生吗?
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2018-12-05
    “酸碱中和呈中性”这话很多人听过,那卤水酸了,可以放一把碱粉让它变中性吗?可别说,这个问题还真的具有很大的迷惑性,而且很多人还以为自己这样的做法有理有据!但是现实喜欢打脸,很多我们以为理所当然的事情,其实并不是那么一回事儿!
    卤水变酸,90%的卤菜人都遇到过。这其中的原因很多,比如说保存的时候温度没有控制好,导致细菌大量繁殖。还有一个就是卤水当中沉积的碎肉食材太多,混合在一起变成了膏状物,各种食材沉积起来互相影响,发酵,造成了味道变化。还有一个就是,一些容易引起卤水变质的豆制品等等,和荤菜混合在一起卤……总之结果虽然都是卤水变酸了,但原因却不相同。
    很多人看到这里,就会知道,卤水酸了用碱粉是不可行的。别说什么原理不原理的,就是你不说具体情况的这种做法,逻辑也是不对的。这就好比,颈椎病会引起头痛,感冒也会引起头痛,你撞了头也会引起头痛,原因截然不同,你的治疗方法能一样吗?所以,大家不要拿自己的辛辛苦苦养的卤水做实验。否则一锅卤水被你作得只有倒掉了,那不是可惜是什么?
四川学卤菜
    当然,卤水发酸的问题还是要解决。这里我告诉大家一个可行的方法:在日常使用中,要经常倒出一部分的卤水单独保存——这就好比存钱,时刻给自己留一个备用金,遇到不时之需的时候,自己才不至于一无所有——如果卤水发酸了,我们可以用这些备用的卤水,加上高汤,再补充一些香料就可以了。这是一个笨办法,但是笨办法并不是一无是处的。相比那些挖空心思想把卤水起死回生的,我觉的这方法更容易实现。因为加碱粉,不但不能酸碱中和,还会让你的卤水加速起泡,发馊,然后彻底坏掉。
    做卤水,我们也要谨记古人的教诲,那就是祸患常积于忽微。平时做好保存,每次用过之后进行杀菌,及时将锅里残留的物质捞起来,这是做卤菜、保存卤水的金科玉律,希望大家可以认真实践!
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