“酸碱中和呈中性”这话很多人听过，那卤水酸了，可以放一把碱粉让它变中性吗？可别说，这个问题还真的具有很大的迷惑性，而且很多人还以为自己这样的做法有理有据！但是现实喜欢打脸，很多我们以为理所当然的事情，其实并不是那么一回事儿！
    卤水变酸，90%的卤菜人都遇到过。这其中的原因很多，比如说保存的时候温度没有控制好，导致细菌大量繁殖。还有一个就是卤水当中沉积的碎肉食材太多，混合在一起变成了膏状物，各种食材沉积起来互相影响，发酵，造成了味道变化。还有一个就是，一些容易引起卤水变质的豆制品等等，和荤菜混合在一起卤……总之结果虽然都是卤水变酸了，但原因却不相同。
    很多人看到这里，就会知道，卤水酸了用碱粉是不可行的。别说什么原理不原理的，就是你不说具体情况的这种做法，逻辑也是不对的。这就好比，颈椎病会引起头痛，感冒也会引起头痛，你撞了头也会引起头痛，原因截然不同，你的治疗方法能一样吗？所以，大家不要拿自己的辛辛苦苦养的卤水做实验。否则一锅卤水被你作得只有倒掉了，那不是可惜是什么？

    当然，卤水发酸的问题还是要解决。这里我告诉大家一个可行的方法：在日常使用中，要经常倒出一部分的卤水单独保存——这就好比存钱，时刻给自己留一个备用金，遇到不时之需的时候，自己才不至于一无所有——如果卤水发酸了，我们可以用这些备用的卤水，加上高汤，再补充一些香料就可以了。这是一个笨办法，但是笨办法并不是一无是处的。相比那些挖空心思想把卤水起死回生的，我觉的这方法更容易实现。因为加碱粉，不但不能酸碱中和，还会让你的卤水加速起泡，发馊，然后彻底坏掉。
    做卤水，我们也要谨记古人的教诲，那就是祸患常积于忽微。平时做好保存，每次用过之后进行杀菌，及时将锅里残留的物质捞起来，这是做卤菜、保存卤水的金科玉律，希望大家可以认真实践！
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