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四川卤水自然挂芡后,这样处理老师傅都点赞
作者:四川杨龙伟卤菜培 来源:四川学卤菜 时间:2019-09-05
  
  做四川卤菜的人都遇到过一个情况,那就是卤水在使用了一段时间之后,总是越来越粘稠。到了某些情况下,甚至会自然挂芡,在卤味产品上面形成一层糊状物质,既影响了卖相,又影响了口感,更重要的是,还特别容易引起卤味的变味和糊锅。针对这种情况,我们有什么可用的方法吗?
 
  今天我们就来说说,四川卤水自然挂芡之后该如何处理,又快又好效果又明显。
 
  解决四川卤菜的挂芡问题,重点就是要让卤水的浓度降低:漂浮的卤肉碎末、残留的香料杂质、还有一些说不清楚的颗粒物,都应该解决掉才行。首先,我们将四川卤水烧开,然后让其自然冷却,在这个过程中,千万不要搅动。待到卤水中的颗粒杂质自然沉淀之后,我们将表面的卤水打起来,然后另外找个容器保存。接下来,剩下的卤水是不是就可以直接丢弃呢?我的做法不是这样。通常,我会准备一个纱布,将其固定在不锈钢铁桶上面,然后将剩余的卤水通过纱布过滤,除去沉淀物,留下液体状态的四川卤水。
 
  很多人可能会疑惑:“既然可以用纱布过滤,那么我们一开始就可以用纱布的,为什么还要先舀出来一部分四川卤水呢?”。这种这种想法没有问题,的确可以这样做,但是我个人认为,这种操作方式的效果会打折扣。至于你怎么选,可以根据自己的爱好来。
 
  过滤之后,纱布中残留的固体物质就可以丢掉了。我们得到的两桶四川卤水:原来卤水表面的那一层+过滤之后得到的那一部分,就可以充分混合起来了。混合之后的四川卤水基本上保留了原来卤水的味道,但是整体水量还是不够,我们在卤制的时候,如果稍不注意,水分就消耗完毕了。所以这时候,我们还要加一些高汤。高汤的熬制方法前面我们说过了,这里不再赘述。
 
  接下来说说香料的添加。我之前说过,四川卤水的味道要想保持恒定,必须将香料分为三份量,假设分别是A、B、C。在使用了一段时间之后,A、B、C的香料消耗其实是一样的。这时候我们再准备两个香料包D、E,替代A、B,留下C。在使用了一段时间之后,我们再准备一个香料包替换C……如此循环,香料的味道始终能保持一个浓淡适宜的状态,四川卤菜的味道自然也就更加稳定了!
 
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