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四川卤菜巧妙中使用甘菘,让你的配方与众不同
作者:四川杨龙伟卤菜培 来源:四川学卤菜 时间:2019-07-22
  
 
  四川卤菜中的香料种类繁多,很多卤菜师傅经过了多年的研发对许多的香料都有很详细的研究。今天小编给大家介绍的这种香料十分与众不同,这味香料的学名很多人不知道,但说到常用名香草则无人不知无人不晓,香草其实就是甘菘的别名,如果大家能够在卤水中运用好甘菘,那么卤出的菜品会与众不同。
 
  四川卤菜中如果想使用甘菘就要先了解一下甘菘的基本性质,还有就是甘菘的药性。这些基本的信息会让我们对这味香料有比较透彻的理解。首先甘菘的外形一般是纤维状或者是片状的,颜色基本为黄色,表皮褶皱收缩,而且有一种独特的香味。这些都是甘菘的基本性质,大家在进行购买时很多人会称之为香草,因为其有一种比较类似于松油的香味,仔细品来其实甘菘还会稍微带一些辛辣味道,闻起来会相对清凉一点。甘菘的香味浓郁,独立性比较强,很难被其它的香味掩盖。
 
  四川卤菜中使用甘菘很多时候需要进行搭配组合,比如在麻辣卤水中与木香进行搭配可以散发出独特的复合香味,而且经过甘菘与木香的混合搭配会使得卤制的菜品食用之后不会腹胀,顾客可以在肆意享受美食的同时不会承受腹胀的痛苦。当甘菘与三奈进行搭配时会起到解毒理 气的效果,这种效用在顾客食用菜品时其实是很有用的。有些卤菜师傅不注意卤制时候的细节,有些时候会为了方便不去进行氽水,肉类食材常常会带着血水就去进行卤制,我们都知道这些血水里其实是存在一些细 菌的,而甘菘和三奈的配合使用就可以达到解除毒素的效果。当然甘菘还可以与良姜等进行搭配使用,有温补的作用。甘菘与不同香料之间的搭配还有很多,在此不一一列举,大家可以自己去查阅一些资料了解一下。
 
  四川卤菜制作过程中使用甘菘虽然能够得到比较好的效果,但是甘菘的香味很浓,所以一般用量不超过五克,如果使用过量会导致香味发腻,影响卤菜品质。很多时候可以在卤菜制作过程中将甘菘用在君臣佐使配方的后部,这样会有比较好的效果。
 
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