在四川酱卤菜当中，总有很多比较专业的名字，让很多新手摸不着头脑。今天我就把这几个词语罗列出来大家看了，看菜谱再也不用害怕看天书了。

 

      第一个四川酱卤菜的专业词语：焯水。焯水在很多地方，都有不同的说法。有些人称呼说是出水，有些说的是冒水，还有的说是飞水、水锅等等。其实不管是什么称呼，都是说的，将加工后的烹饪原料，放入不同温度的水中，加热到一定程度，方便后期处理。焯水又分为冷水锅焯水、沸水锅焯水两种方式。

 

      第二个四川酱卤菜的专业词语：油温。油温其实很简单，看字面意思就能理解。但是说到三成热、四成热，你的脑海里是不是全是问号？简单讲，三四成热的时候，油温一般在90度到120度的样子。这时候，如果放进原材料，油表面没有明显的气泡。五六成熟的时候，温度在150度到180度的样子。这时候油的表面已经会有一定的青烟了，丢原材料进去也有少量的起泡。高油温，一般就是200度到240度了，这时候放进去原料，会有大量气泡，而且还有爆裂声。

 

      第三个四川酱卤菜专业词语：过油。过油其实就是炸制，只不过有时候是是熟，有时候是半熟状态。如果再细分的话，过油还可以分为滑油和炸油两种。这个具体的操作，我们改天再详细说。

 

      第四个词语，可能很多四川酱卤菜上面都用得不多，但是我还是要说说，那就是走红。走红是什么意思呢？其实也经常被称为酱锅、红锅。走红主要针对的是动物性的食材，比如说家禽和家畜。走红要先经过初加工，然后再进行上色、调味。走红的方法可以是水，也意识油，也可以是糖。它可以让食材颜色亮丽，外形稳定，而且可以让酱卤味道更加入味。

 

      其实一些经常看我文章的人，此刻可能就有些明白了，其实我们之前说过，给四川卤味上色的时候，用糖色也属于走红的一种方式。而且本身熬糖色也分为了油炒法、水炒法。意思都差不多，至于怎么做，就看自己的习惯了。
 

      今天的四川酱卤菜介绍就先到这里，后面会有更多的专业操作细则，大家继续关注。

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