您好,欢迎来到九龙坡区金凤镇杨龙伟卤菜店!

返回首页 | 关于我们 | 网站地图

提示:模仿我,冒用我名字招生,不算本事,只能模仿我的网站和文字。我的技术你无法模仿,请自重!没真正技术,别误人子弟。 提醒大家;学习卤菜技术,擦亮眼睛,别被山寨货忽悠了。

九龙坡区金凤镇杨龙伟卤菜

服务热线:15086729988

栏目分类

联系我们

重庆杨龙伟卤菜培训中心

杨经理:15086729988

地址:重庆市九龙坡区金凤镇海含路11号

当前位置:主页 > 新闻中心 > 行业新闻 >
这4个四川酱卤菜的专业名词,看完不怕看菜谱
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2019-03-01
      在四川酱卤菜当中,总有很多比较专业的名字,让很多新手摸不着头脑。今天我就把这几个词语罗列出来大家看了,看菜谱再也不用害怕看天书了。
 
      第一个四川酱卤菜的专业词语:焯水。焯水在很多地方,都有不同的说法。有些人称呼说是出水,有些说的是冒水,还有的说是飞水、水锅等等。其实不管是什么称呼,都是说的,将加工后的烹饪原料,放入不同温度的水中,加热到一定程度,方便后期处理。焯水又分为冷水锅焯水、沸水锅焯水两种方式。
 
      第二个四川酱卤菜的专业词语:油温。油温其实很简单,看字面意思就能理解。但是说到三成热、四成热,你的脑海里是不是全是问号?简单讲,三四成热的时候,油温一般在90度到120度的样子。这时候,如果放进原材料,油表面没有明显的气泡。五六成熟的时候,温度在150度到180度的样子。这时候油的表面已经会有一定的青烟了,丢原材料进去也有少量的起泡。高油温,一般就是200度到240度了,这时候放进去原料,会有大量气泡,而且还有爆裂声。
 
      第三个四川酱卤菜专业词语:过油。过油其实就是炸制,只不过有时候是是熟,有时候是半熟状态。如果再细分的话,过油还可以分为滑油和炸油两种。这个具体的操作,我们改天再详细说。
 
      第四个词语,可能很多四川酱卤菜上面都用得不多,但是我还是要说说,那就是走红。走红是什么意思呢?其实也经常被称为酱锅、红锅。走红主要针对的是动物性的食材,比如说家禽和家畜。走红要先经过初加工,然后再进行上色、调味。走红的方法可以是水,也意识油,也可以是糖。它可以让食材颜色亮丽,外形稳定,而且可以让酱卤味道更加入味。
 
      其实一些经常看我文章的人,此刻可能就有些明白了,其实我们之前说过,给四川卤味上色的时候,用糖色也属于走红的一种方式。而且本身熬糖色也分为了油炒法、水炒法。意思都差不多,至于怎么做,就看自己的习惯了。
 
      今天的四川酱卤菜介绍就先到这里,后面会有更多的专业操作细则,大家继续关注。

(本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)