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你肯定掉过坑!这些四川卤味加工细节值得拿笔
作者:四川杨龙伟卤菜培 来源:四川学卤菜 时间:2019-03-04
     都知道卤味好吃,正宗的四川卤味让人口齿留香,它不仅需要高质量的卤水,还需精细处理过的食材。
 
     四川卤味的食材本身处理也很关键,如果不好好处理,食材本身的血味、腥味等也会影响整体口感。四川卤味所使用的食材比较广泛,鸡、鸭、猪肉、牛肉等,由于羊肉本身的膻味比较重,比较少用。比较小块的东西可以清洗一下直接进行卤味煮制,比较大块的、整个的卤品食材就要进行加工。
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     四川卤味原料加工需要注意几个方面,一是浸泡,荤菜类食材是生制品,即使清洗过后也会残留一些血迹,要放在清水中浸泡,一般浸泡半天左右,在浸泡的过程中翻动食材几次,会使得食材里面的血渍慢慢渗出,期间要注意换水几次,夏天天气太热的时候,可以放在冰箱冷藏上浸泡,注意鸡类、鸭类等不同类的食材不能放在一起,需要有单独的容器,防止串味,保留食材肉质本身的味道。
 
     二是需要提前入味,虽然四川卤味是把食材放到卤水里煮制入味,但是在入卤水之前,食材本身提前入味会更好些,入味的材料一般是盐及少许香料,把适量的盐、少许的香料放置食材上中搅拌,咸味会进入食材里面,既可以使其入味,又可以去掉荤类食材本身的腥味,时间视情况而定,一般几个小时就可以。
 
     第三步是很容易被忽略掉的部分,那就是四川卤菜焯水。焯水有两个好处,一个是去除食材本身的异味,保留好的质感,二是在食材入卤水后煮制后,也不会对水质产生太大的影响,使得卤水更容易保存。如果不经焯水,食材本身的血杂质等会进入卤水,使得卤水变质,无法保存。荤类食材焯水,需要冷水入锅,至水开后两三分钟内捞出,切记不要热水下锅,防止肉质瞬间收紧,影响口感,也不要时间太长,防止肉质全熟,影响后续卤制口感,一定要把握好度。
 
     每每提起四川卤味,大家都评论味道如何、卤水品质如何,却容易忽略原料加工这个部分。喜欢四川卤味的朋友,自己吃要选择正宗的店家,自己想要动手做就要注意把原食材提前加工一下。
     (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)