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一句“十字诀”,揭开卤菜味道的不二秘密
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2018-12-06
    “要想卤味香,老卤加高汤”,这个书关于卤菜味道的一句脍炙人口的口诀。关于老卤的文章,我们之前也陆续发过一些。今天我们不再赘言,专程来说说高汤的问题。
    其实,关于卤水高汤,每个地方的说法都不一样,我这里指的是专门用鸡肉和猪骨头一起经过数小时,得到的这种浓汤。这种高汤,我们一般是用来加在卤水当中的,就说平时你在卤制的过程当中,你会发现卤水越来越少越来越粘稠。这时候,如果你不及时加入高汤的话,卤水就很容易糊锅,做出来的卤味也黏黏糊糊的卖相很不好,所以我们要及时的加入高汤,然后再加入香料,就能让卤水回归到之前的状态了。
    一般来说,我们做第一锅汤的时候,除了主料之外,还要加入花椒,胡椒,肉桂,砂仁,丁香,陈皮,草果,山奈,白芷,桂皮,食盐,白糖,小茴香等等,这时候呢,我不建议大家在汤里面加入葱,蒜酱油或者是红糖,因为这些东西是新鲜的或者是添加剂比较多,加入之后,很容易让卤水变味。我们这样做,也是为了更好地保存。至于上面的这些调料的品种,我们可以在市场上面去挑选一些价格合理的就可以了,并不一定要求选择卖价特别高的。调料的用量要根据主料的多少来定一般炖肉的调料用量就差不多了。一些不容易捞出来的调料,我们要用纱布包好,以免他在水中到处跑,或者是沾到食材上面去。我们将主料煮熟之后,将食材捞出去,调料也过滤掉,得到的汤水,就是我们的老汤的第一锅了。当然只动过一次的老汤是不够的。我们也会在第二次熬制的时候,继续使用这一个汤。但这时候汤的量一般不会太多,如果我们只使用这个汤的话,很容易造成一个味道不协调,所以我们必须要添加适量的清水做好之后,按照之前的方法把汤汁保留下来就可以了,这样反复几次,我们就可以得到这种卤水高汤了。不仅可以加到卤水当中,还可以炖肉可以炖鸡。这里有个要点就是,卤水高汤一定要反复多次的熬制,否则的话味道会比较单一。还有一个就是。我们不能在汤里面加味精或者是鸡精。因为本身鸡肉和猪肉,经过熬制之后味道就已经很鲜了,如果加入了味精和鸡精,反而破坏了这种自然的味道。得不偿失。
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