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四川卤味技术学再好,也不如掌握香料的脾性效
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2018-12-08
   四川卤味香料品种繁多,常让我们眼花缭乱。这也是我们学习卤菜技术当中一个很大的难点。在行业内,流传着这样一句话,那就是四川卤味技术学再好,也不如掌握香料的脾性效果好。为什么这么说呢,因为香料简化了烹饪的时间程序,也可以轻易地丰富食材的变化,每一次调味,都能让厨 房更有情调。若是你能享受这个过程的话,那么学习起来就更加轻松,更加愉悦了。
    在四川卤味的调香中,有一个很重要的原则,那就是芳香型香料的用量通常要稍大,而苦香型的香料用量则要相对较少。关于苦香型和芳香型香料的分类,我们之前也有很详细的说明,今天就不再赘述了。比如我们在用猪肉的时候,如果做的是五香型的话,那么就要用到花椒、八角、茴香、砂仁和白寇,如果是做的红烧型,在香料的选择上,更多的是用八角、茴香、肉蔻和桂皮了。
    当我们确定了四川卤菜的香料的主香之后,我们还要选择一个辅助香料,来突出主香味。这个香味怎么选呢?也是根据卤菜的基本香型来确定的。这样子做的主要目的,就是弥补主香的一些缺陷,或者是强化优点。依然是以上面的五香猪肉和红烧猪肉来举例,一般来说,五香味道的,当中会加入荜拨、甘草,有些还会加入良姜。另外的红烧味型的话,那就是加胡椒,还可以加一些甘草来提升甜味。胡椒可以去除腥味,我们在处理四川卤菜的原材料鸭子的时候,经常会用到。羊肉这种腥味、膻味比较重的,则可以用草果来祛除异味。
    如果你初次接触四川卤菜技术的话,这些知识对你来说可能还是有一些难度的。毕竟香料的脾性,不是靠死记硬背就能掌握的。着更多的有赖于日常的积累和运用尝试。不同的人,做四川卤味的习惯不一样,操作和步骤等等,都会影响香料的味道发挥。所以我们没有必要去照搬别人的经验。要在长期实践中形成自己的知识体系,然后就可以举一反三,熟能生巧了。