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掌握卤菜香料的搭配技巧,卤出一番好风味
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2018-11-28
    想要做出一道味道绝佳的卤菜,卤菜香料的使用则是需要首先考虑到的。一道美味的卤菜绝不是突兀地显现某一味香料的气味,而是通过让各种香料的香味在一起相互融合与渗透、扩散与影响,将卤菜食材中的一些腥膻异味除去,并将调料的单一口味转变为复合香味,从而让卤菜更加美味。
总的来说,卤菜香料搭配原则是芳香型香料的用量通常要稍大,而苦香型的香料用量则通常要稍少。那么在这里,我给大家分享几个卤菜香料搭配的小技巧。
    首先,卤菜香料的组合中定要有一味主香,也就是卤菜的基本香型,只有基本香型选择好了,才可以为卤菜的美味打下良好基础。而几大常用的传统香型有:五香型、清香型、红烧型、烧烤型。要想让卤菜有风味,就需要根据食材原料的不同去精心设计。例如,在调制猪肉类卤制品时如果想让它成为五香型,则主要用花椒、八角茴香、白寇、砂仁等,若是想让它成为红烧型,则主要用桂皮、肉蔻、八角茴香去组配。

    然后,在选好卤菜香料的主香之后,则需要选择一些起辅助作用的香料,根据卤菜的基本香型来设计,添加一些弥补主香气味缺乏或不足的香料,使卤菜的风味更加趋于完美。依然以猪肉类卤制品为例,在五香型的猪肉中,除了花椒、八角茴香等香料以外,还须添加筚拨、良姜、甘草等香料;在红烧型中,除了八角、肉蔻、桂皮外,还可添加胡椒、甘草等。总之,辅助香料则是当主香料气味不足时所进行的强化和弥补。
四川学卤菜
    卤菜香料的主香和辅香搭配好之后,这时还需要对卤菜原料或辅香中含有的异味,如腥、膻、臊味等进行去除或改变,让卤菜的整体风味免受其影响。像猪、鸡、鸭这一类家禽通常会有腥味,可以适量添加胡椒、生姜、大蒜等香料,它们既可以去除腥气,还可以增加家禽肉自身的气味。而像马、羊这一类草原放牧型的肉类会带有草腥味,应该用草果去剔除,让异味影响不到主香味。