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四句口诀,调出精致卤菜颜色
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2018-11-07
    对于一些卤菜新手甚至是部分老手来说,如何调出好看的卤菜颜色,一直都是一个老大难的问题。有的人在网上找了很多方法来尝试,有些人也咨询了不少的师傅学习,但是每个人的方法不一样,喜欢的操作也不一样,导致结果的卤菜颜色也是各种各样。其实,想调出好看的卤菜颜色并不是想象中那么难,记住这四句口诀就可以了。
    这四句调出精致卤菜颜色的口诀是这样的:要想卤菜颜色好,糖色红曲少不了,除此之外还有啥?栀子姜黄和辣椒!
    从这四句口诀里面,大家可以看出,卤菜颜色的关键,就在于糖色、红曲米、栀子、姜黄还有辣椒。炒糖色大家都知道,就是用油或水加入糖,炒得半焦就可以为卤菜上色。炒糖色为卤菜添加的味道比较协调,颜色也很自然,所以是很多人为卤菜上色的首选。但是炒糖色对技术的要求比较高,稍微不注意就容易炒糊,炒焦或者是带着其他的异味。因此,经常练习炒糖色,也是十分重要的。
    红曲米给卤菜上色,也是用的很多的。一般就是将红曲米浸泡熬煮之后,将得到的水用来加到卤水当中。红曲米上的颜色不如糖色那么自然。另外大家要注意,红曲米不可以直接放在卤水当中,因为红曲米是经过特殊的发酵工艺制作的,直接放进去恐怕会引起卤水变酸。
    使用黄栀子为卤菜着色,也是日常使用特别多的方式,黄栀子的颜色自然好看,但是要避免使用铁器,如铁锅、铁勺等。因为黄栀子所含的物质,遇到了游离的铁离子,很容易发生氧化变色,让卤水变得很黑,影响视觉效果。
    至于辣椒,其实也是卤水上色的好东西。虽然平时我们大多数用它来调味,实际上,辣椒也是上色的一把好手。只不过辣椒的色素是脂溶性的,需要借助油脂这一介质,才能很好地溶解出来。所以我们一般是将辣椒做成辣椒油,然后再刷到卤菜的表面,为之着色。
    以上介绍的四种卤菜着色方法,可以单独使用,也可以混合使用。只要能调出好看的卤菜颜色,任意发挥即可。