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卤猪蹄骨肉分离总做不好,那是因为你这个香料
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2018-11-06
    做出软、糯、香、透的卤猪蹄,是很多人梦寐以求的事情。但是理想是丰满的,现实却是骨感的。很多人做出来的卤猪蹄味道只停留在表面,要么一股腥味,要么就是骨头跟肉连在一起啃都啃不掉,还有一些就是表皮粘手,吃起来弄得人狼狈不堪。你说到做卤猪蹄很多人都直摇头,觉得要做出完美的卤猪蹄简直难如登天。
    其实在我做卤菜的这七八年时间里,经过多次的经验总结,我发现做出完美的猪蹄其实并不是那么难的事情。尤其是这个骨肉分离,很多人大火、小火、焖炖,各种方法都用尽了……其实不光是方法很重要,我们的香料使用也特别重要,今天我就来告诉大家,一种香料能够让猪蹄的骨肉分离,而且特别简单,关键是要掌握一个使用量的问题。
    这个用来让卤猪蹄骨肉分离的香料,就是草寇。一说到草寇,大家肯定就恍然大悟,毕竟这是我们经常都使用到了一味香料。草寇经常用来做脱骨香的香料,让石材的骨头和肉质分离效果更好。如果我们能够合理使用的话,肉质也容易变得更软更糯。但是我希望大家始终记住一个关键,那就是合理使用。不管你用的是哪一个配方,其实配方中的每一款香料的用量都是恒定的,我们可以对此进行一个微调,但是绝对不可以任意的去进行大的改动。如果将香料配方的主基调完全打乱的话,那么预先设定的口感就会荡然无存了。这时候我们就会发现卤水吃起来各种味道都有,但是卤肉做出来却一点儿都不好吃,吃在嘴里就是一股怪味,说不出是什么味道。比如说我们做五香卤水,如果觉得味道不够香,你任意的将八角的用量提升,你以为能让卤水更香,实际上卤水当中却放出了苦涩味。用草寇也是一样,少量可以让卤猪蹄骨肉分离,啃起来更方便,但是用多了的话,哪怕多了一点儿,也很容易让卤猪蹄带涩味。
    另外,我们上面也有说到卤猪蹄的皮容易粘手的问题,其实我们可以在卤制之前将猪蹄稍微炸一下,炸至表面金黄色即可。经过这种处理之后做的卤猪蹄就不会粘手了,吃起来就更加优雅了。
    (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)