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卤水闻着香但药味太突出,这样做可以挽救
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2018-10-27
    一锅好卤水,能飘香几里,将四面八方的顾客都吸引过来。很多人觉得这样的卤水是加了什么神奇的添加剂,其实并不是这样的。要达到这样的效果,只需要在卤水的“前香”上面下功夫就行了。
    对于卤水好坏的一个评价。相信每个人都有一个标准。但是大多数人都会认同,闻着香,吃着也香的卤水。很多人在追求如水,闻着香的时候,很容易走入一个歧途就是,使劲的添加香料,认为只要香料的浓度足够,那么卤水就一定是闻着香,吃着也香的。但实际上我们遇到的情况是,有时候闻着香药味也很重。但是做出来的卤味儿却一点也不好吃。那么遇到这样的问题,我们应该怎样去解决呢?
    其实有时候卤水的问题很简单。关键就在于我们的经验不够丰富,不知道一个小小的调料就能引起如此大的后果。有时候你的卤水味道淡药味却很重。很有可能是因为你添加的盐分不够,因为盐是百味之首,没有原来做一个调和其他的味道就是处于一种分散的状态。没有凝聚到一起,对卤味发挥出应有的作用。
    几乎每一个做卤菜的人都希望自己有一锅好的,老卤水。然而却并不是每一个人都知道老如水应该怎样制作和保存。有时候,有些人为了。追求。有的人在保存冷如水的时候产生了一个认知偏差,觉得卤水一定要越浓越好,于是平常在卤制的时候就调大和尽量的收汁,然后让卤味的味道更浓。这样造成一个很常见的后果,就是卤东西的时候很容易糊锅,而且做出来的卤肉表面黏黏糊糊的。还很容易粘在一起,如果强行把他们分开的话,就会扯烂肉的表皮,卖相上面就差了很多。
    遇到这种情况,当然就是为老卤水当中添加高汤了。这时候的高汤要适当地多放一些盐分,然后还要加入香料包,否则直接加入老卤水当中,会冲淡卤水的味道。但是大家一定要有耐心,切忌一次性加入太多的盐分,到时候味道过咸反而不容易补救了。
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