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用鸡血去卤水杂质,80%的人都操作错了
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2018-10-29
    用鸡血去卤水杂质,80%的人都操作错了
    以前我在文章中,分享过卤水去杂质的方法。一般来说,我们遵循的是这样的,卤水的四层都要分层处理,然后才得到干净卤水。我们说过,卤水分为卤油,浮沫,卤水和杂质。我们一般建议要先将卤油打出来,然后再将浮沫和杂质出去。这种方法比较常规,基本上每一个人都能顺利地操作之前,我也分享过用鸡血除去卤水当中的杂质,但是很多人看过之后觉得操作上面有些不确定,今天针对这个问题我就专门来说一说。
    首先,我们要将卤水烧开,然后让其自然冷却。冷却之后,卤油就会凝结成固体,浮在表面,这时候的卤油里面一般是没有什么杂质的,我们要做的就是将它分开,然后放在另外的一个容器里面,这时候下面的就剩下了,浮沫,卤水还有杂质了。先用一个比较大的漏勺将体积比较大的固体物质出去,然后我们继续将水烧开倒入鸡血,不停搅拌。搅拌的时候,注意要将整个锅里的水都朝一个方向,等到所有的鸡血都成了固体的时候,停止搅拌。这时候锅里一些细小的杂质就已经被包裹在鸡血中了。我们可以继续用漏勺除去杂质。
    漏勺除去的,是卤水中一些中等大小的杂质,一些体积更小的东西通过这种方法是不能出去的,这时候,我推荐大家使用纱布。纱布之间的空隙比较小,方便通过那些经过反复熬煮之后变得很小的杂质。
    经过这样两次处理之后,卤水中的杂质质差不多就处理干净了,这时候,将之前分开出来的卤油重新倒入锅中,然后再用大火烧开,装入不锈钢桶里自然冷却,卤水就处理好了。
用鸡血去卤水杂质,80%的人都操作错了
    这种方法处理卤水,技巧就在于现将卤水中的卤油打理出来,因为油质浮在表面,很容易影响我们对卤水的判断。再有一个就是,卤水加入鸡血搅拌以后需要按照顺时针或者逆时针方向,统一一个方向,切不可在锅里随意乱搅拌,这样不利于杂质被包裹近卤水当中。
    (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)