其实，要保存好卤水，要从三点下手，那就是，用卤水、存卤水和养卤水。用卤水的关键，就在于，荤素分开卤，生菜生料不要轻易往水里丢。这句话什么意思呢？比如说我们平时偶尔会用到葱、蒜什么，一定要先用油炸过之后再使用，用完了还要立刻捞起来，不能让它们长期停留在卤水中。荤素分开这事儿，很多人都知道，但是真正做到的人，实在是微乎其微。大多数人，都是懒，抱着侥幸心理，觉得自己这样放一次好像也没啥问题。殊不知，卤水的味道就是这样慢慢地变味的。
    至于存卤水，很多人更不当一回事儿了。用完的卤水，盖子盖不盖，用什么盖，该保存在哪里，从来不放心上。总是匆忙地把卤肉捞起来，就忙其他的事情去了。就我的经验来说，保存卤水，不锈钢桶是可以的，陶瓷罐也是可以的，但是木桶就要避免。可别以为木材和香料都是来自植物，就对卤水有好处。实际上，木桶很容易有异味，而且滋生细菌，容易让卤水变坏。另一个就是，温度高的时候，也要盖盖子，防止落入蝇虫等等，但是为了避免温度高，捂坏卤水，可以将不透气的盖子换成纱布盖子。这样既可以防止异物，又可以很好地散热。
养卤水，说来简单，也复杂。简单在于，人人可以操作，复杂在于，重复性比较多，很多人嫌麻烦。这里说下要点：每次用过之后，都要将卤水中的沉渣捞起来，然后再烧开。这样可以避免蛋白质在卤水中发生变性，引起卤水变质。（本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）