怎样做四川卤猪脚才不发黑，我终于找到方法了

卤好的四川卤猪脚容易变黑，这是很多四川卤菜经营者们心中挥之不去的困扰。变黑的四川卤猪脚不仅不好看，没法入顾客的眼，而且往往还伴随着发苦发干这样的人窘境。我曾经也面临过这样的人问题，如今我经过多次实践，终于找到了让四川卤猪脚不会发黑的方法，下面我就来具体说说我找到这个方法的过程。

起初，我觉得做四川卤猪脚可以用红曲米和糖色。当然，一开始考虑这个方案的时候，我就在想如何阻止卤猪脚变黑。于是我就将红曲米当做上色的主力，然后糖色作为辅助。这样做出来的四川卤猪脚，有一个很致命的就是，卤猪蹄的颜色太鲜艳了。鲜艳到了哪种程度呢？就像是用了什么东西染色一样，好看得不真实，让人根本不敢吃。吃都不敢吃的四川卤猪脚，再好看也没啥意义呀，所以我后来又想了一个方法，就是用香料来代替红曲米。这种香料大家都很熟悉，那就是红栀子。用红栀子上的颜色，偏向与金红色，与糖色配合出来的效果更自然，而且它上色后不易被氧化，保色效果好。

后来，我发现做四川卤猪脚常用的几个香料，也有上色作用。比如说八角、桂皮、草果还有肉蔻，它们的颜色都比较深，熬出来的卤汤本身就已经是棕红色了。这几味香料，不宜多放，否则做出来的四川卤猪脚颜色太深，卖相不好，同样会影响销量。所以，我们在实际制作当中，不仅要追求效果好，还要尽量去达到一个和谐自然地效果。要避开用力过猛的误区，这样做出来的东西才能越来越好！

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