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怎样做四川卤猪脚才不发黑,我终于找到方法了
作者:四川杨龙伟卤菜培 来源:四川学卤菜 时间:2018-07-25
怎样做四川卤猪脚才不发黑,我终于找到方法了
卤好的四川卤猪脚容易变黑,这是很多四川卤菜经营者们心中挥之不去的困扰。变黑的四川卤猪脚不仅不好看,没法入顾客的眼,而且往往还伴随着发苦发干这样的人窘境。我曾经也面临过这样的人问题,如今我经过多次实践,终于找到了让四川卤猪脚不会发黑的方法,下面我就来具体说说我找到这个方法的过程。
起初,我觉得做四川卤猪脚可以用红曲米和糖色。当然,一开始考虑这个方案的时候,我就在想如何阻止卤猪脚变黑。于是我就将红曲米当做上色的主力,然后糖色作为辅助。这样做出来的四川卤猪脚,有一个很致命的就是,卤猪蹄的颜色太鲜艳了。鲜艳到了哪种程度呢?就像是用了什么东西染色一样,好看得不真实,让人根本不敢吃。吃都不敢吃的四川卤猪脚,再好看也没啥意义呀,所以我后来又想了一个方法,就是用香料来代替红曲米。这种香料大家都很熟悉,那就是红栀子。用红栀子上的颜色,偏向与金红色,与糖色配合出来的效果更自然,而且它上色后不易被氧化,保色效果好。
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后来,我发现做四川卤猪脚常用的几个香料,也有上色作用。比如说八角、桂皮、草果还有肉蔻,它们的颜色都比较深,熬出来的卤汤本身就已经是棕红色了。这几味香料,不宜多放,否则做出来的四川卤猪脚颜色太深,卖相不好,同样会影响销量。所以,我们在实际制作当中,不仅要追求效果好,还要尽量去达到一个和谐自然地效果。要避开用力过猛的误区,这样做出来的东西才能越来越好!
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