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四川卤菜杨龙伟浅谈老师傅秘藏四个正宗卤菜经
作者:四川杨龙伟卤菜培 来源:四川学卤菜 时间:2018-01-22
四川卤菜杨龙伟浅谈老师傅秘藏四个正宗卤菜经验:

一、新作卤水这样用:第一次卤用新水,应该这样用。做正宗卤菜,离不开一锅正宗卤水。但是很多人却不知道,新做的卤水应该怎样卤材料。老师傅是这样做的:新卤水启用,应该先卤那些肉薄的、异味少的原材料。比如说猪尾巴、鸡翅尖、鸭脖子、鸡爪等等。而其余的那些猪头肉、猪蹄、猪心等等,则可以在正宗卤菜卤水使用了几次之后再用。

二、怎样避免正宗卤菜的卤水变酸?卤水变酸,多半是因为保存不当。刚做出来的卤水应该装进非金属容器里面。陶瓷罐、塑料桶都是不错的选择。但是并不是装进去就万事大吉了,大家切记不要密封罐子,盖子也不能盖。如果担心有蚊虫苍蝇掉进去,可以在上面盖一层薄薄的纱布,然后将新做的正宗卤水放在阴凉通风的地方。不管是使用前还是使用后,都要记住消毒,这样就能在很大程度上避免卤水变酸。
四川卤菜之卤毛肚
三、正宗卤菜的香料和食材都要一一搭配、很多人觉得把东西丢进卤水里面就大功告成了。实际上事实并不如此。老师傅们的做法就是,将食材先做大体分类,然后根据食材的不同,在卤水的香料使用上做细微的调整。当然了,这种调整并不是三言两语都能说清楚的,这个涉及到很多细节操作,我们改天再议。但是大家一定记住,不要一锅正宗卤菜卤水啥都往里面扔,这样很容易让卤水味道变差。

四、注意正宗卤菜卤油的合理使用。卤油能保持成品卤菜的温度,也可以让菜品的颜色更加诱人,同时也对卤水的保存起着至关重要的作用。但是很多人却对卤油的实用并不上心。老师傅的做法是,卤油要经常观察,既不能太多,也不能太少,太多了正宗卤菜太过厚重,而太少了卤菜又容易寡淡。那么,如何判断正宗卤菜卤油的多少呢?这个东西没有准数,需要持之以恒的观察和练习。
这些老师傅秘藏的正宗卤菜经验,虽然看起来十分简单,但是实际上却对卤菜味道有着至关重要的作用,大家在实际操作中一定要注意。
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