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四川卤菜杨龙伟解析10大特色凉拌菜调料汁水的制
作者:四川杨龙伟卤菜培 来源:四川学卤菜 时间:2018-01-22
四川卤菜杨龙伟解析10大特色凉拌菜调料汁水的制作方法:

一、盐味汁:以盐,味精,香油加适量鲜汤调和而成,为白色咸鲜味。适用于拌鸡肉,虾肉,蔬菜,豆类等,如盐味鸡脯,盐味虾,盐味蚕豆,盐味莴笋等。

二、姜味汁:用料为生姜,盐,味精,油,生姜挤汁,与调料调和,为白色咸香味。更宜拌食禽类,如姜汁鸡块,姜汁鸡脯等。

三、酱醋汁:用料为酱油,醋,香油,调和后为浅红色,咸酸味型。用以拌菜或炝菜,荤素皆宜,如拌腰片等。

四、糖醋汁:以糖,醋为原料,调和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜,如糖醋萝卜,糖醋番茄等。还可将糖醋调和入锅,加水烧开,凉后再加入主料浸泡数小时后食用,多用于泡制蔬菜的叶,根茎,果,如泡青椒,泡黄瓜,泡萝卜,泡姜芽等。
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五、胡椒汁:用酱油,醋,糖,盐,味精,辣子油,麻油,花椒面,芝麻,葱,蒜,姜,将以上原料调和后即可。用以拌食主料,荤素皆宜,如麻辣鸡条,麻辣黄瓜,麻辣腰片等。

六、麻味汁:用料为芝麻酱,精盐,味精,香油,蒜泥。将麻酱用香油调稀,加盐,味精调和均匀,为赭色咸香味。拌食荤素原料均可,如麻酱拌豆角,麻汁黄瓜,麻汁海参等。

七、蒜泥汁:用料为生蒜瓣,盐,味精,香油,鲜汤,蒜瓣捣烂成泥,加调料,鲜汤调和为白色。拌食荤素皆宜,如蒜泥白肉,蒜泥豆角等。

八、麻辣汁:用料为白椒,盐,味精,香油,蒜泥,鲜汤,调和成汁后,多用于炝,拌肉类和水产原料,如拌鱼丝,鲜辣鱿鱼等。

九、红油汁,用料为红辣椒油,盐,味精,鲜汤,调和成汁,为红色咸辣味,用于拌荤素原料,如红油鸡条,红油鸡,红油笋条,红油里脊等。

十、鲜辣汁:用料为糖,醋,辣椒,姜,葱,盐,味精,香油。将辣椒,姜,葱切丝炒透,加调料鲜汤成汁,为咖啡色酸辣味。多用于炝睡蔬菜,如酸辣白菜,酸辣黄瓜等。(本文来源于杨龙伟卤菜官网)