四川卤菜杨龙伟解析10大特色凉拌菜调料汁水的制作方法：
一、盐味汁：以盐，味精，香油加适量鲜汤调和而成，为白色咸鲜味。适用于拌鸡肉，虾肉，蔬菜，豆类等，如盐味鸡脯，盐味虾，盐味蚕豆，盐味莴笋等。
二、姜味汁：用料为生姜，盐，味精，油，生姜挤汁，与调料调和，为白色咸香味。更宜拌食禽类，如姜汁鸡块，姜汁鸡脯等。
三、酱醋汁：用料为酱油，醋，香油，调和后为浅红色，咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如拌腰片等。
四、糖醋汁：以糖，醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如糖醋萝卜，糖醋番茄等。还可将糖醋调和入锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶，根茎，果，如泡青椒，泡黄瓜，泡萝卜，泡姜芽等。
五、胡椒汁：用酱油，醋，糖，盐，味精，辣子油，麻油，花椒面，芝麻，葱，蒜，姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如麻辣鸡条，麻辣黄瓜，麻辣腰片等。
六、麻味汁：用料为芝麻酱，精盐，味精，香油，蒜泥。将麻酱用香油调稀，加盐，味精调和均匀，为赭色咸香味。拌食荤素原料均可，如麻酱拌豆角，麻汁黄瓜，麻汁海参等。
七、蒜泥汁：用料为生蒜瓣，盐，味精，香油，鲜汤，蒜瓣捣烂成泥，加调料，鲜汤调和为白色。拌食荤素皆宜，如蒜泥白肉，蒜泥豆角等。
八、麻辣汁：用料为白椒，盐，味精，香油，蒜泥，鲜汤，调和成汁后，多用于炝，拌肉类和水产原料，如拌鱼丝，鲜辣鱿鱼等。
九、红油汁，用料为红辣椒油，盐，味精，鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味，用于拌荤素原料，如红油鸡条，红油鸡，红油笋条，红油里脊等。
十、鲜辣汁：用料为糖，醋，辣椒，姜，葱，盐，味精，香油。将辣椒，姜，葱切丝炒透，加调料鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝睡蔬菜，如酸辣白菜，酸辣黄瓜等。（本文来源于杨龙伟卤菜官网）
