现在大街上的四川卤菜店一个接着一个，想要在众多卤菜店中脱颖而出，必须打造出自己的特色，前端时间辣卤小海鲜风靡一时，不过现在慢慢风头稍退，四川卤菜中也渐渐出现了苏卤，苏卤有名的就是醉卤海鲜，如果你的四川卤菜店有几道苏卤名菜，那必然是你店铺的一大特色，保证你的卤菜店甩出其他店铺好几条街！

      江浙一带盛产各种湖鲜河鲜，除了蒸，蘸着姜醋汁吃，非常特色的做法就是用酒浸了虾蟹鱼贝类，湖鲜河鲜经过了陈酒的洗礼，充分吸收了酒的香味，肉汁中带着一丝微甜，所有的滋味已然全沉浸在这让人微醺的“醉”字中了。

      醉卤海鲜很有名的还是醉蟹，可以引入四川卤菜店里。原料选取大闸蟹（母蟹）内脏和腮清除，在肚子里塞一些花椒，将葱姜蒜切成末，和花椒、糖和盐一起放入纯净水中大火烧开，将香味烧出来，冷却后加入米酒，搅拌均匀制成醉卤；在罐子底部撒上葱姜、陈皮和花椒八角等香料，放入几只河蟹，再撒上佐料，然后倒入醉卤和海鲜酱油，密封罐子。过个几天即可食用。

      醉卤海鲜当然不能只有蟹，有蟹就断然少不了虾，事实上，黄酒和虾的碰撞与醉蟹的美味是不相伯仲啊。醉虾选小个头的，这样才好入味。在透明的容器里放入河虾，盖上盖子，从边缘倒进黄酒，也有用高度数白酒的，既有增香，还有杀菌的作用，这个时候就可以看到虾子在容器里面蹦跶。很快，虾就醉了，身体呈现出半透明的状态，至于卤汁，除了老酒，四川卤菜店一般还会加入葱姜蒜末、干辣椒、胡椒粉、腐乳、蚝油、生抽、白糖、米醋之类的，醉虾口感酸甜，肉质很细嫩，让人欲罢不能。但是如果想要口感更高级的话，逼格更高，使味道没有浓郁的酒味酱味而是带着淡淡的花果清香，那就可以用新鲜橙皮和柠檬代替陈皮，用干话梅来代替盐口味会更加清新，总冰糖太代替白糖，一份口感清新的醉虾横空出世！

      有蟹有虾当然也少不了醉泥螺。首先泥螺一定要用海水冲洗，静置几个小时将泥沙逼出体外。一定要注意千万别用自来水清洗，用自来水螺肉就会收缩，反而冲不出泥沙了；然后倒入罐子里，加了白酒或是黄酒、红椒丝、葱姜末、香菜末、白糖、盐等等佐料，腌渍十天半个月就可以吃了。

      开卤菜店，忌讳的就是一成不变，虽然咱们的主打是川味卤菜，在川味卤菜和苏味卤菜文化相互交融的大背景下，做上几道苏味卤菜必然会让你的店铺增色不少。学会了醉卤海鲜，让你的顾客感受一下独有的酱香吧！

      （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）