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四川卤菜培训杨龙伟分析酱卤牛肉的制作流程
作者:四川杨龙伟卤菜培 来源:四川学卤菜 时间:2018-01-18
卤牛肉在全国各地也算是很畅销的了,味道有很多种,最畅销的还是五香卤牛肉和酱香牛肉,当然前提是牛肉必须得有特色,今天四川杨龙师傅重点分享下酱牛肉的制作方法与配方。
四川卤菜培训杨龙伟分析酱卤牛肉的制作流程如下:
1.牛肉加工
2.氽水煮洗净
3.焖卤牛肉
4.收汁起锅
5.冷却切片
6.入盘成菜
   制作步骤1.选用牛肘子部位的全精肉,按肌肉纤维用刀纵向切开后,再横切成每块500克左右的大块。用竹针在肉块四面戳出一排排小洞。将牛肉放盘内,放入适量的食盐和料酒,将肉块反复搓擦,至盐粒溶化,然后放缸内腌5小时,其间要翻面几次,注夏天最好放入冰柜里。
   2.锅内加请水烧沸,投入腌制过的牛肉略煮,捞出洗净。
   3.锅内先用几支竹筷垫底,再放入牛肉块,然后加葱结25克,姜块15克,黄酒30克,白糖75克,酱油150克,香料包,红卤水3000克,及适量清水,旺火烧开,打捞浮沫,转用小火焖2小时左右,至筷子能插入牛肉肘,再用大火收汁,特牛肉色红,味正后即可捞出,冷透后按肌肉纤维横向切片装盘。
   香料包的配方:茴香10克,桂皮10克,八角5克,香叶5克,丁香2克。
   成菜特点:味透里肌,色泽酱红,咸鲜干香,注意把握火候,如果想了解更多特色卤味,请关注杨龙伟卤菜师傅。