四川卤菜培训杨龙伟分析酱卤牛肉的制作流程
作者：四川卤菜培训 来源：四川卤菜培训 时间：2018-01-18
卤牛肉在全国各地也算是很畅销的了，味道有很多种，最畅销的还是五香卤牛肉和酱香牛肉，当然前提是牛肉必须得有特色，今天四川杨龙师傅重点分享下酱牛肉的制作方法与配方。
四川卤菜培训杨龙伟分析酱卤牛肉的制作流程如下：
1.牛肉加工
2.氽水煮洗净
3.焖卤牛肉
4.收汁起锅
5.冷却切片
6.入盘成菜
制作步骤1.选用牛肘子部位的全精肉，按肌肉纤维用刀纵向切开后，再横切成每块500克左右的大块。用竹针在肉块四面戳出一排排小洞。将牛肉放盘内，放入适量的食盐和料酒，将肉块反复搓擦，至盐粒溶化，然后放缸内腌5小时，其间要翻面几次，注夏天最好放入冰柜里。
2.锅内加请水烧沸，投入腌制过的牛肉略煮，捞出洗净。
3.锅内先用几支竹筷垫底，再放入牛肉块，然后加葱结25克，姜块15克，黄酒30克，白糖75克，酱油150克，香料包，红卤水3000克，及适量清水，旺火烧开，打捞浮沫，转用小火焖2小时左右，至筷子能插入牛肉肘，再用大火收汁，特牛肉色红，味正后即可捞出，冷透后按肌肉纤维横向切片装盘。
香料包的配方：茴香10克，桂皮10克，八角5克，香叶5克，丁香2克。
成菜特点：味透里肌，色泽酱红，咸鲜干香，注意把握火候，如果想了解更多特色卤味，请关注杨龙伟卤菜师傅。
