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四川卤菜培训杨龙伟分析卤菜中卤水的保存与使
作者:四川杨龙伟卤菜培 来源:四川学卤菜 时间:2018-01-18
四川卤菜培训杨龙伟分析卤菜中卤水的保存与使用技巧:
    卤菜正在走进千家万户的餐桌上,特别是受人喜爱的四川卤菜、重庆卤菜等等各类卤菜。卤菜的做法多种多样,但是其中都有一些共同的要点和注意事项,今天重庆卤菜传人杨龙伟师傅就给我们讲解卤菜制作过程中需要注意哪些事情,才能做出口味更佳的卤菜。
    杨龙伟师傅师从重庆卤菜大师,经过十多年的学习与苦心钻研,现已将卤菜各派的精华内容进行综合整理,并加以升华,创造了轰动重庆餐饮界的奇香卤菜。奇香卤菜更是被重庆卤菜协会授予“金牌卤菜”的最高荣誉,现在就让我们来聆听杨龙伟师傅在做卤菜中的注意事项吧。
一、卤制火候
    卤品以熟软适度,成形美观为佳,一般情况下,先用旺火将卤水烧沸,进行调味,下卤品原料,中火烧沸,撇净浮沫,改用中火或小火卤至原料成熟或熟软时,检查卤品是否成熟,用竹签在肉厚处戳一下,如无血水冒出,便已成熟,质老的原料如牛肉、猪蹄以能离骨、撕下肉来为度。为使卤品受热均匀,卤制时需上下翻动三四次,以免出现下面而上面不没熟的现象。
二、卤制过程勿加盖
   在制作卤水、卤制菜品、浸泡卤品时,不宜加盖,以免卤水中药味增浓,色泽变深,如加盖,卤水烧沸后还会使卤锅周围产生浮沫,污染卤品,影响色泽,卤水也易溢出,出现事故。
三、卤水保管
    为保持卤水质量,不产后变质现象,每天卤水使用后应撇净浮沫和过多的浮油,用纱布将骨渣、葱、姜等杂质滤去,倒入洁净的卤水桶内,香料袋用清水冲洗,去掉黏附在袋上的骨渣等杂质(只洗袋表面,勿将香料袋内的香料倒出来洗)。香料袋入卤水桶中,中火烧沸,撇净浮沫,舀入少许烧沸的卤水入洁净的瓦缸中,将瓦缸稍烫一下,再将此卤水桶中烧沸。天气暑热,卤水应沸后继续烧15分钟左右,气温凉爽,沸后继续烧10分钟左右,以便将香料袋内的香料烫透,早晚各烧沸一次后入缸中,如当天没有使用也须早晚各烧沸一次。
    卤菜大师杨龙伟为我们分享的这三点内容对于大多数卤菜初学者或者爱好者来说都是特别重要的,大家只有做好每一点基础的事情,才能做出味道更佳的卤菜,预祝大家早日成功做出好吃的卤菜!