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良姜有何奇特之处?为何麻辣卤水中非用不可?
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2019-01-25
    我相信不同的地方针对麻辣卤水都有不同的做法,但是不管你采用的是哪一种麻辣卤水的做法,你这一个卤水当中铁定是少不了良姜的,那么良姜到底有什么奇特的地方?为什么大部分的麻辣卤水当中都非用不可了?
    说到姜,其实我们大家都很熟悉,除了麻辣卤水当中,平常我们炒菜的话几乎每一天都离不开。比如说我们蒸鱼的时候会放一些姜用来去腥味,我们在煎鱼的时候放一些姜,可以防止鱼皮粘在锅底上面,姜是一味特别常见的香料,也特别重要。但是姜也分为很多种类,我们平常的话如果不能将它们很好的区分的话,就容易陷入误区。
    一般来说在卤肉当中,如果肉味不是特别腥的话,也不是特别腻的情况下,我们可以放生姜,因为生姜当中含有生姜蛋白酶。生姜蛋白酶,可以让肉质松弛,失去弹性,这样子的话我们就可以让肉质的口感更好。但是请大家一定要记住,我们一定要在即将起锅的时候才将生姜放下去,这样就不会破坏肉质的口感,另外的话我们也可以使用生姜丝来对肉质进行一个提前的腌制,腌制之后的肉比较嫩,很容易入味,口感也比较好。
    另外有一点值得注意的就是,如果你是直接将生姜用在麻辣卤水当中的话,使用完了之后一定要将它们捞出来丢掉,否则的话,很容易让卤水发酸发馊。除了生姜我们也会看到很多干姜。干姜是生姜晒干了得到的吗?其实很多人都以为是这样子的。但其实我们的所说的干姜,是通过特殊的种植手段得到的,而且这种姜的话,就特别适用于卤水当中,因为它的口感很辛辣,而且特别明显,相对于辣椒来说刺激性更强,但是味道又不是特别单调,我们可以使用将来达到一个比较丰富的辣味。我们说的麻辣卤水当中不能缺少的良姜,本身就是干姜的一种,在刚采集下来的时候,我们有时候也称它为鲜南姜,因为各个地方的称呼不一样,所以说它有不同的名字,但是总的来说它的作用都差不多,比如说广东潮汕一带做卤水鹅的时候,就经常用到这种将这种将跟香毛草搭配在一起,就是卤水当中的黄金搭档。
    比如说我在做麻辣奇香卤猪头的时候,就经常用良姜,因为它可以抑制异味,然后还能回避它的腥味,同时能将我们猪肉当中的香味激发出来,这样子做出来的食材没有了异味和腥味,鲜味却更加明显了。良姜用在麻辣卤水当中的时候,可以使麻辣卤水的味道更加丰富,层次更加明显,而且感觉回味会更厚重,相对于那些使用添加剂来制作的麻辣卤水来说,良姜制成的麻辣卤水口感明显要高级的多,这个我就不用详细描述了,大家可以购买这些卤味之后来进行一个比较。
    一般来说我们在麻辣卤水当中使用良姜是有一个范围的,25kg卤水,配20到40克的样子就可以了。恰到好处的使用量将才能让它发挥更大的效果。