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黄栀子为卤水调色,怎样才可以更加稳定持久?
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2018-11-05
    师法自然是一个很重要的学习过程,做卤菜也是一样。比如说给卤水上色吧,每个人的选择不一样。有人用红曲米,有人用着色剂,有人用炒糖色……在我的心中,我一般选择炒糖色。但是很多新手炒糖色又炒不好,不是太老,就是太嫩。要么就是干脆直接糊掉了。我之前介绍过黄栀子着色的方法,隔了一段时间,有个学员给我说,黄栀子上色很容易,效果也很自然。但是有一个问题就是,颜色不够持久。也就是说,上色之后很有可能会发生越来越淡的结果。那么,我们应该怎么面对这样的情况呢?
    其实,在卤味着色之后,只要颜色在合理的范围之内,其实我们不需要去追求非要达到一个什么度的。当然,有些人对自己的技术要求很苛刻,希望可以每次都保持一个稳定的状态,这种心情也是可以理解的。
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    一般来说,取自自然界中天然的原料,它们首先是没有任何对人体有害的东西,而且还有很多对人体有益的微量元素等。譬如说我们平时用的姜,即是调味剂,也是一种药,可以降血脂降血糖,还可以清毒、消炎等等。再比如说,紫草红吧,也是可以消毒抗炎的。我们平时用来调色的栀子,黄栀子和红栀子都是可以的。只不过,一般红栀子用在酱卤中,而黄栀子,更多是偶用在五香卤当中。我平时喜欢用的就是黄栀子和红栀子都在用,用的时候,现将栀子清洗干净,然后再将他们用来煮水。用栀子煮的水,颜色就是栀子的颜色。用这些栀子煮的水来炒糖色,既有栀子的天然色泽,也有糖色的稳定性。二者互相补充,互相促进,能让卤味呈现出自然好看的色泽。所以,如果你觉得使用栀子来给卤味着色,太过于单一而且不稳定的话,不妨试试我说的这种方法。
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