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不会用色,难成爆款:浅析四川卤菜中的上色技巧
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2021-05-22
  之前我们都说过了,四川卤菜中的上色原材料,分为天然色素和合成色素两种。合成色素我一直不提倡使用,在这就不多说了,今天就重点来说下天然色素,同时分享下我这些年总结出来的四川卤菜用色经验。
 
  首先,我们来分类——四川卤菜的天然色素原材料,分为了6种:紫草、红花、红曲粉、姜黄、栀子、糖色。
 
  下面简单介绍下它们各自的特点:
 
  1、糖色
 
  糖色是四川卤菜中使用很多的天然着色料,这种色料操作也很简单,一般就是用冰糖或白砂糖炒制而成。标准糖色呈红棕色,甜中有微苦;嫩糖色则只有甜味,没有苦味。
 
  一般我们不建议直接炒成标准糖色,嫩一点会比较好。这样即便是后期卤味还在卤水中持续升温,颜色也不至于太黑太难看。
 
  2、栀子
 
  栀子的味道微苦,既可以单独使用,也可和糖色、红曲粉搭配使用。栀子带有天然的植物清香味,大家注意在使用的时候分量不宜太多,不然会导致一种轻微的苦味。
 
  3、姜黄
 
  在四川卤菜的制作中,姜黄不仅仅用来上色,主要还能用来增香去异味。姜黄可以和糖色混合使用,但是需要注意的是也不能使用过多,不然很容易掩盖食材本身的香味。
 
  4、红曲粉
 
  红曲粉是用糯米蒸制后接种红曲菌种发酵而成的一种天然着色料。在四川卤菜的制作中,起着非常重要的作用。红曲粉是上色的佳品,但是有个很让人头疼的毛病,就是单独用的话,颜色会过于鲜艳,让人看着觉得像是加了很多不好的东西一样。
 
  鉴于这个原因,红曲粉经常和糖色、栀子和姜黄一起用。这种操作可以形成一种自然的红黄颜色,非常让人有食欲。
 
  5、紫草
 
  紫草是四川卤菜必不可少的香料,但是实际上紫草并不直接使用在卤水中。它一般是被用来炼制红油,这样为后期的四川卤菜增加一个颜色。对于新手来说,可以自己摸索紫草的使用,也可以直接找靠谱的厂家买成品红油。
 
  6、红花
 
  红花也是藏红花。在四川卤菜中,它可以让卤味变得红亮,但这种颜色又很自然。但是红花的价格非常贵,普通的卤菜店铺不一定会用到这种食材,这里我们就做一个介绍,增加大家的知识面吧。
 
  认识了这几种常见的四川卤菜香料,下面有些经验,供大家参考。
 
  首先,在制作四川卤味的时候,我们不建议直接将颜色处理得很深。可以先弄浅一些,因为后期随着氧化反应的进行,卤味的颜色自然就会变深。
 
  一般来说,原料下锅20分钟就可以看到着色情况了。如果觉得不够,可以少量多次地增加。切忌一步到位,导致颜色过深,难以补救。
 
  四川卤菜起锅后,颜色会再次变深。建议在颜色达到心理预期的70%时,就可以将卤菜捞起来了。这样后期稍微氧化一下,就能达到颜色很好的状态的。