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四川卤水中的料包,为什么要分两批下
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2019-07-22
  
 
  大多数人对四川卤水的认知都很简单,比如说,将香料丢进锅里面,然后大火烧开,小火烧出香味就可以了。在有些人想得更简单,觉得将香料和原材料一起放进水中,等到肉熟了,捞起来就可以了。这些都是还没有入门的四川卤菜人想当然的认为。其实,事实上,很多做了很久的四川卤菜人,也不知道一个事实,那就是卤水中的香料包必须要分批次下。
 
  一般来说,我们会采用两批次下料包。通常,第 一批四川卤水料包使用的时间是四天,毫无疑问的是,前两天的料包味道肯定会更好。但是到了第三天,香料的味道多少都会淡去很多,这时候如果我们直接使用这种香料包,未免会让卤肉味道太淡,不好吃。但是如果直接丢弃的,又未免太过于浪费了。因为从根本上来说,这些香料的味道并没有消失殆尽。所以,这时候我们就需要补充一个新的香料包了。二者混合在一起使用,让比较浓的味道和已经消失得差不多的味道互相混合在一起,这样二者就能让四川卤菜形成比较稳定而且合适的口感。这样做有一个很明显的好处,就是可以很好地控制卤菜的口感。很多人在刚添加了新的香料包的时候,会很容易发现卤肉的味道太浓。而随着时间推移,味道又越来越淡。同样的道理,我们的卤水,也可以采用同样的方法来调配。
 
  比如说,卤过一次的四川卤水,我们可以将其分出来少许,然后找一个专用的容器保存。等到第二次卤过之后,再分出来一部分保存,这样以此类推,卤水的保存量越来越多,我们也就没有了后顾之忧:比如说一旦遇到了老卤水变质或者是一不小心烧糊了的情况,我们的储备卤水就可以直接派上用场了。而且消费者根本都吃不出来。
 
  别看这些方法看起来很简单,不值一提,这可都是我在多年的四川卤菜经营中总结出来的经验。虽然没有什么奇怪的操作,但却能帮我们免去很多的麻烦。
 
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