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制作四川卤牛肉,这部位不好吃,腌制方法有创
作者:四川杨龙伟卤菜培 来源:四川学卤菜 时间:2019-07-17
  
 
  不管是家庭制作四川卤牛肉,还是零售制作,其实我们对原材料都有一定的要求。具体来说,就是牛肉一定不能油腻。比方说我们经常吃牛肉的就会知道,牛肉的不同部位,具有不同的口感,有些适合清炖,有些适合炒。如果说选错了的话就很容易让菜品不好吃。
 
  针对四川卤牛肉,我们看到的一般都是瘦肉 ,而且牛肉的成品要以不容易散为佳。有些牛肉做出来一切就散,吃到嘴里满口钻,像这种就不大符合大家理想好卤肉的标准。其实,我们在选择原材料的时候,尽量选择前胸、前后腿或者是腰窝等位置的牛肉,尽量避开腹部的牛肉,因为这个部位的牛肉脂肪很多,做出来吃起很腻口。
 
  在四川卤牛肉的传统制作方法中,我们一般会有水腌和干腌的方法,如果想要牛肉的口感更佳嫩滑的话,我会土建另外一种腌制方法。这种腌制方法,让牛肉在腌制的时候,盐分一进一出,还可以从根本上除去膻味和土腥味。
 
  具体的做法就是,我们先将牛肉切成大方块,然后在表面上均匀地涂抹上一层盐。用量要够多,一般我会抹上一厘米左右。如果是冬天的话,腌制8天的样子,如果是夏天的话,腌制4天的样子(放冰箱里面腌制)。然后,我们将牛肉取出来,用水冲洗。冲洗的目的,是将过多的盐分清洗掉,让牛肉的腥味被带走,但是又能保持一定的盐味。所以,冲洗的时间必须长,用水的量也必须要多。如果你觉得冲水麻烦的话,也可以用大量的水浸泡,然后换水要勤快一些。经过这样处理的牛肉,带着丝丝咸味,在奠定了基础的味道之后,再放入到卤水当中,更容易让其他的香料的味道得到彰显。但是大家切记,卤水的盐味要比寻常的卤水淡,否则,做出来的卤牛肉太咸,要么没法吃,要么其他香料的味道全部都被掩盖了,那就悲剧了。
 
  所以,方法其实都不是死的,在制作四川卤牛肉的时候,很难说清哪种方法是完美的。大家可以不断尝试,找到适合的,再精益求精。
 
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