相信有很多人出门旅行都有必备的小零食-四川麻辣牛肉干。大部分的卤菜店都有麻辣牛肉干。相比于普通卤菜，它不易变质，贮存极为方便。这道产品对老板的卤菜技艺是一个很大的考验，如果味道非常好，可以提升顾客对店铺的好感度，店里生意也会越来越火爆。其实麻辣牛肉干的制作并不复杂，大致流程就是两道卤制，然后进行脱水干燥。今天让我来告诉你制作过程中了三个关键点。

      第一，制作卤菜麻辣牛肉干，脱水是必不可少的。原料当然是黄牛肉口感更好，选择新鲜的黄牛腱子肉，切成合适的条块状，放在温水中煮开，牛肉煮出血水后捞出浸入凉水可以使牛肉的肉质变的紧缩，而加上香料一起煮制可使牛肉口感更佳，然后在上面抹上精盐，在通风处晾干。然后，在架子下面放木炭用小火烤干水气，再蒸上半小时，取出牛肉后晾冷，1公斤牛肉做出來大概只有1/3份量的牛肉干。

      第二，身为四川卤菜的牛肉干，卤制步骤也是必不可少的！第一次卤制，放进清水锅煮开，用小火进行卤制，然后待肉块出红发硬时捞出，需要大概30分钟。卤制过程中要注意清理浮沫还有杂质。把菜油烧熟，加入少许生姜和花椒爆香，把生姜和花椒粒捞走，将牛肉均匀的抹上油后下油锅炸透，炸的过程中轻轻搅动，等牛肉炸透后，马上端走锅。

      第三，复卤也是制作四川麻辣牛肉干的关键。复卤时一定不要用清水，用多次卤制之后的老汤会有意想不到的效果，这时加入熟油50克，再放入秘制五香料、花椒粉和辣椒粉，开火到浓度稍增加时，放入牛肉干，大火煮沸后改用小火保持沸腾，待汤汁快干时用小火收汤，直到汁收干，不停翻搅不能糊锅，然后出锅加入熟芝麻晾干。也可以在收汁后，捞出牛肉，放入干燥箱中在70度左右烘干3小时，在烘干过程中还要翻倒3次，待牛肉质干干爽发硬时取出，牛肉干就完工了。

      至此，外酥内韧，麻辣美味的牛肉干就完成了，佐餐可以，下酒也可以，出门旅行送人更是上好的选择。如果你能把麻辣牛肉干做到极致，势必会成为卤菜界的佼佼者。

      （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）