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那些卤菜原料不适合采用油卤方式,你知道么?
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2018-12-20
  眼看到了冬季了,天气越来越冷,大家对卤菜的偏爱却随着现卤现捞的出现而越来越多了。我们前面说过了,现卤现捞主要采用的是油卤的制作方法,因为油卤起锅之后颜色比较油亮,让人看了眼前一亮,食欲大增。而且因为油卤能维持比较高的温度,锁住锅里的香气,因而油卤就这样一跃成为了大家心中做现卤现捞的首先方式。
  但是你知道么,有些原料其实并不适合采用油卤的方式,那就是猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等抽脂含量高、腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂都比较重,一旦混入卤汁中,就很难除去和分离。如果你不慎将这些原料加进去了的话,不仅做出来的卤味不好吃,而且卤水的风味也会被破坏代金。
  大家都知道,猪蹄所蕴含的胶质比较多。油卤做就不大适合。而肥肠这个东西,吃倒是好吃,但是清洗却让很多人头疼。因为肥肠的异味相当大,几乎很少有人能将它们的味道全部去掉。但是有些人又比较喜欢卤肥肠的味道,所以我们又不能贸然地放弃肥肠。平时在制作时候,建议大家单独准备一锅卤水用来制作卤肥肠,这样既能避免肥肠异味过重的问题,也不影响我们继续销售。
四川学卤菜
  油卤由于温度高,每次卤制之后,烧开的话,就相当于是一次杀菌了。但是也因为油脂比较过,温度比较高,降温不容易,大家要注意保证卤制的时候环境一定要保持一个低温。另外就是,油卤使用的油脂,一定是一半菜籽油,一半色拉油。菜籽油味道香浓,色拉油颜色好看,二者结合起来,做出来的卤水,才是面面俱到的上好卤水,既不会太过于寡淡,又不会太过于粘稠。要知道这些东西都会附着在卤菜成品上面,直接影响着卤菜的卖相。另外一个很实用的建议就是,尽量不要在卤水中卤制比较油腻的东西,或者是直接加入动物油。如果你加入了动物油的话,等到卤水降温,油脂就浮在表面,影响卤菜的卖相。所以我不推荐大家用动物油。