您好,欢迎来到九龙坡区金凤镇杨龙伟卤菜店!

返回首页 | 关于我们 | 网站地图

提示:模仿我,冒用我名字招生,不算本事,只能模仿我的网站和文字。我的技术你无法模仿,请自重!没真正技术,别误人子弟。 提醒大家;学习卤菜技术,擦亮眼睛,别被山寨货忽悠了。

九龙坡区金凤镇杨龙伟卤菜

服务热线:15086729988

栏目分类

联系我们

重庆杨龙伟卤菜培训中心

杨经理:15086729988

地址:重庆市九龙坡区金凤镇海含路11号

当前位置:主页 > 新闻中心 > 行业新闻 >
黄卤不等于五香卤,这些特点必须要了解
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2018-12-26
  这些年新名词不断地冒出来,就算是传统行业的卤菜,也有很多让人莫捕捉头脑的名词。但是很多时候 ,我们没怎么听过,不代表这个东西就很高深。比如说黄卤吧,很多人根本搞不清楚这到底是个啥玩意儿。有的人说这个是按照颜色分类,有的人说是按照的卤制方法分类。争来争去,没个定数。
  其实我们说黄卤,会有人将五香卤归到红卤的范畴。其实黄卤并不是我们想象的那么简单,因为黄卤细分下来流派很多。在辽阔的中国地域上,南北皆有。举个简单的例子,北方酱卤里用黄酱面酱的技法就是属于黄卤。那么我们熟悉的川卤当中,可以找到黄卤的影子吗?也是可以的,比如说五香卤里使用的黄桅子的技法。再比如说,南方比较广粤一代,比较流行的使用姜黄的盐焗技法,其实也可以归纳到黄卤的范畴。
  传统的卤味中,黄卤的身影已经是随处可见了。但是新生代的卤味中,黄卤的影子依旧不可忽视。比如说现在有一种最新滋补黄卤技法采用香菇、洋葱做为鲜素香料,加入蛤蚧和虫草做为滋补效用,在上色时除了采用黄桅子还加入蜂蜜和麦芽糖浆。临到制作的末尾,再加入木屑、茶叶、松枝的香气,这样做出来的味道复合味明显,而且比较醇厚。虽然这个看起来有点故弄玄虚,但是实际上只是对黄卤的一种技法更新而已,本质上还是没有多少的变化的。
四川学卤菜
  黄卤不等于五香卤,也不等于川卤。它的创新更加明显,变化更加多端,但是水之中的调味料添加比例还是有章可循的,一般来说盐能占百分之二左右,糖占百分之一点五左右,味精,鸡精,一般共占据3%的量。而香料包的用量,则更加跨行,只占卤制比重的千分之3。
不同的时代,卤味都有不同的时代特征。掌握它们的特征,了解它们的的变化规律还是有不少的好处。我们不一定要用这种方式,但是知晓得越多,我们就越明白别人的长处和短板,这样做出来的产品,才能在市场上长久地立于不败之地。
 (本文来源于重庆杨龙伟卤菜培训,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)