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他做卤菜8年,今天公布了4个四川卤水保存禁忌
作者:四川杨龙伟卤菜培 来源:四川学卤菜 时间:2019-01-08
    对于很多人来说,如何搭配卤菜的配方,还有如何保存四川卤水都是特别重要的事情。这二者一个决定着你的四川卤菜味道能有多好,一个决定着你的四川卤水使用的时长。如果你熟练的掌握了四川卤水的保存方法,那么很明显,这会让你在制作四川卤味的过程当中减轻不少的工作量,而且做出来的东西的味道稳定。遗憾的是,很多人在保存四川卤水的时候,走了很多的弯路,他们尝试了各种各样的办法,但是却无法阻止四川卤水变酸变馊长霉等各种情况的发生。今天杨师傅将会分享自己保存四川卤水的四个重要方法,在这之前他做了八年的卤菜,从来没有将这些方法公之于众。
首先我们要明白我们为什么要保存四川卤水,因为我们知道四川卤水是可以重复使用的,无数次的卤制让食材当中的味道融于四川卤水当中,而之后加入的食材又吸收了这些味道,从而让做出来的四川卤味味道回味无穷,让人口齿留香。
    要做好四川卤水的保存,我们首先应该做好一个保养工作。具体来说就是,专卤专用,时刻注意清洁。我知道平时的工作就很忙,于是很多人就抱着偷懒的态度,觉得反正都是卤水,反正都是用来做食材的,那么,一些食材的残渣等等,我把它们存留在卤水当中,也没有什么问题啊。当然大多数情况,这确实没有什么大问题,但是,有时候这些沉淀在锅里的食材很容易让卤水变糊,一旦糊味扩散到整个卤水当中,你的四川卤水就只有抛弃了。
    第二个要点就是,我们在四川卤水的处理过程当中,一定要注意不能碰生水。就算是你用来夹取卤味的筷子,或者是捞取的网勺子,都必须是干净的而且是干燥的。
    第三个要点就是,我们在熬制卤水,烧卤水,或者是将卤水煮沸之后冷却的时候,千万不能盖盖子。这是为什么呢?有些人觉得我把锅盖盖上之后,水里面的升温速度更快,更容易让卤水沸腾。这样做可以缩短卤水沸腾的时间,到底有什么不好呢?实际上这样做的话,我们盖子上冷却的水能够落入卤水当中,从而让卤水变坏。你可不要小瞧了这个细微的动作,他很有可能对你的卤水起着决定性的作用。
    第四点就是,我们就算是用的四川老卤,也一定要等入水煮沸之后才能补充适当的水分。平时我们有一个错误的做法,那就是在四川卤水当中直接混入水。这样制作其实有一个潜在的风险,那就是很容易让我们的四川卤水变质,而且这种速度非常的快,平常我们根本就不会想到是因为这种原因。
    以上就是四川卤水在保存当中的一些比较细微但是又特别重要的细节,希望我们大家都能铭记于心,将自己的四川老卤保存得越来越多,越来越好。