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四川卤菜中招牌菜卤猪蹄该怎么做?
作者:四川卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2019-05-15
  四川卤菜由于品种繁多,味道鲜美受到很多人的喜欢,作为我们的传统美食,我们也希望卤菜技术能够被一直传承下去。卤猪蹄作为四川卤菜的招牌菜之一,常常成为四川卤菜店铺的主打菜,由此可想而知,卤猪蹄在四川卤菜中的地位是很重要的。所以今天就给大家讲讲,我们在家里如何做出一道美味的卤猪蹄。
 
  四川卤菜卤猪蹄肉质鲜美,软糯有弹性,无论是作为零食还是作为下酒菜,都是一个很好的选择,那么怎么做才能做出这样的口感呢?首先对于猪蹄的前处理很重要,如果前处理不到位,猪蹄的腥味都没法去除,那么做出来的口感也不好。买来的猪蹄要先清洗干净,然后放进锅内,跟葱和生姜放一起进行焯水,这一步骤主要就是为了去腥和提味。卤水的制作中有一点要提一下,卤猪蹄的卤水中不可缺少的有两味香料,其中一味香料就是陈皮,陈皮对于去腥很重要,光是前处理可能没有办法完全去除腥味,还需要香料共同作用,陈皮还有一个解腻的作用,我们都知道猪蹄还是比较油腻的,如果不加陈皮,卤出来的猪蹄是会比较油腻的,吃的时候会有一种闷的感觉。还有一种不可缺少的香料是草果,因为草果的渗透作用比较好,能把香料的味道很好的渗透进入猪蹄中,卤出来的猪蹄的香味才是由内而外的。
四川卤菜培训
  一般我们做四川卤菜的时候都不会用到酱油,想要给卤菜上色都是通过炒糖色进行的,但是卤猪蹄的时候我们还是会用到酱油的,因为酱油可以让猪蹄的肉更软弹,并且赋予猪蹄一股浓浓的酱香味,这也是别的的卤菜中所不具备的。辣椒也是缺少不了的一样辅料,我们可以根据口味的不同,添加不同量或者不同品种的辣椒进行调味。
 
  四川卤菜卤猪蹄中要注意的地方主要就是这几点,这样卤出来的猪蹄就会很入味,而且肉质软烂。当然每家四川卤菜店卤制出来的猪蹄都是味道不一样的,我们在家里做的时候,也可以根据自己想要的口味,进行一些步骤上的调整,做出自己想吃的卤猪蹄。
 
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