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四川卤菜香料中,茴香竟然有五种?
作者:四川卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2019-04-12
      说到茴香,大家一定都很熟悉。对于做四川卤菜的人来说,几乎每天都要使用到。但是极少有人知道,茴香其实有好几种。就连我,以前都不知道呢!今天我们就来说说五种茴香,让大家长长知识!
      首先说说我们熟悉的茴香,也就是“真正”的茴香。其实平时我们大多数时候称呼为“八角茴香”,有时也叫它大料。本质上来说,它是特别有代表性的一种香料。是传统五香味当中的杠鼎般的存在。八角茴香的味道很浓郁,一般来说可以去除肉类的臭味,在浓郁之中,带着一丝丝的甜味。可以搭配桂皮使用,如果加一些五加皮的话,就是腥増香的绝妙组合,要是再和花椒搭配,成就了一道道麻辣的美味。由此可见,八角茴香在四川卤菜卤水中,是一个百搭之王。
      接下来要说的就是小茴香。小茴香的味道比八角更清新,也带着一丝甜味,但同时也有一丝辛辣。小茴香+八角+桂皮是绝大部分香料的配方万年不变的头部,通过调整小茴香和八角的用量,可以较好的调节四川卤菜卤水的前香,如果八角用量多,则香型属于浓郁,如果小茴香多些,则总体的味道会变得清新些。这都是由二者的香型决定的。
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      我们来说说葛缕子。又叫茴香子,,在四川卤菜中味道却道有点像小茴香,但是比小茴香多出一些柠檬的香气和苦涩的回口,在应用上,茴香子常常会被作为佐料,而不是和小茴香一样常出现在臣料的位置上,茴香子可以用来化解油腻发闷的感觉,这一点作用上,和香茅草、草果有点接近。所以,它经常被用来当成佐料。
      孜然是烧烤中的常用香料,在四川卤菜中也有使用,又称野茴香或者是安息茴香,外形和小茴香十分的相似,因而很多人将其混淆。但是孜然的香味很浓烈,而小茴香的是相对清新。相比小茴香的适用范围,孜然使用的场景比较少,而小茴香几乎各种的烹饪形式都能胜任。
      末了,洋茴香,在四川卤菜当中的应用并不是很多。但是大家也应该了解。它的名字叫莳萝,大多数时候,在西餐中应用得比较多。莳萝的名字虽然叫洋茴香,它的味道并不比茴香“洋气”,让人容易迷惑的是,其实它的味道跟茴香八竿子打不着。如果非要找一个类比的味道的话,可能是和芹菜的味道差不多。莳萝的味道比较强烈,但是不算浓郁,也带着一丝清新。如果香味太过于浓郁的话,可以用它来缓解。
      以上就是四川卤菜香料种可能接触到的五种“茴香”现在你都懂了吗?
      (本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

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