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杜绝这几个常见错误,新手做四川卤菜超简单
作者:四川卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2019-04-01
      新手在制作四川卤菜的时候,往往存在着也高手低的现象,因为四川卤菜非常考验一个人的细心程度和耐心。以下就是新手在制作四川卤菜的时候经常遇到的误区。

      新手在做四川卤菜遇到的第一个问题就是做出来的卤菜味道发苦。这里可能有两个原因,一个是可能卤菜中使用的香料带着苦味,比如说田七,如果使用量过多就容易造成发苦,还有一个问题就是在熬制糖色的时候火力太大,炒焦了,所以会发苦。

      在这个问题上面,大家不需要过于纠结,因为炒糖色本身就是一个非常有难度的事情,一些老手在制作的时候一不小心也很有可能失败。
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      当然了,四川卤菜中,凭糖色那么一点儿味道,不可能造成卤水大面积的发苦。香料预先进行去除苦味处理是非常重要的。

      浸泡,可以消除过多的苦味,一般一个多小时就可以了。可以适当地提高水温,有助于清除泥沙和卤味。

      新手在制作四川卤菜的时候,还有可能会遇到卤菜发黑和发干的问题,我在之前的文章中有系统的讲过,如何应对发黑和发干的问题。一般来说采用覆盖法就能很好的解决。可以使用保鲜膜覆盖,也可以使用纱布覆盖。只要能隔绝空气就行。但是千万不能捂住了。

      护色油能很好的保护四川卤菜的色泽和水分,但是大家需要清楚的是,护色油并不是直接使用卤水就可以的,因为卤水当中还有很多动物性油脂,受冷凝结的时候,很可能会在四川卤菜的表面形成一些点点的油脂块,这样子非常影响四川卤菜的卖相。

      以上就是新手在制作四川卤菜的时候,经常遇到的几个问题,隔几天我会专门开一篇文章,来系统的讲一下如何规避这些问题,欢迎大家持续关注。

      (本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

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