新手在制作四川卤菜的时候，往往存在着也高手低的现象，因为四川卤菜非常考验一个人的细心程度和耐心。以下就是新手在制作四川卤菜的时候经常遇到的误区。

      新手在做四川卤菜遇到的第一个问题就是做出来的卤菜味道发苦。这里可能有两个原因，一个是可能卤菜中使用的香料带着苦味，比如说田七，如果使用量过多就容易造成发苦，还有一个问题就是在熬制糖色的时候火力太大，炒焦了，所以会发苦。

      在这个问题上面，大家不需要过于纠结，因为炒糖色本身就是一个非常有难度的事情，一些老手在制作的时候一不小心也很有可能失败。

      当然了，四川卤菜中，凭糖色那么一点儿味道，不可能造成卤水大面积的发苦。香料预先进行去除苦味处理是非常重要的。

      浸泡，可以消除过多的苦味，一般一个多小时就可以了。可以适当地提高水温，有助于清除泥沙和卤味。

      新手在制作四川卤菜的时候，还有可能会遇到卤菜发黑和发干的问题，我在之前的文章中有系统的讲过，如何应对发黑和发干的问题。一般来说采用覆盖法就能很好的解决。可以使用保鲜膜覆盖，也可以使用纱布覆盖。只要能隔绝空气就行。但是千万不能捂住了。

      护色油能很好的保护四川卤菜的色泽和水分，但是大家需要清楚的是，护色油并不是直接使用卤水就可以的，因为卤水当中还有很多动物性油脂，受冷凝结的时候，很可能会在四川卤菜的表面形成一些点点的油脂块，这样子非常影响四川卤菜的卖相。

      以上就是新手在制作四川卤菜的时候，经常遇到的几个问题，隔几天我会专门开一篇文章，来系统的讲一下如何规避这些问题，欢迎大家持续关注。

      （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）