您好,欢迎来到杨龙伟卤菜培训中心!

返回首页 | 关于我们 | 网站地图

提示:模仿我,冒用我名字招生,不算本事,只能模仿我的网站和文字。我的技术你无法模仿,请自重!没真正技术,别误人子弟。 提醒大家;学习卤菜技术,擦亮眼睛,别被山寨货忽悠了。

九龙坡区金凤镇杨龙伟卤菜

服务热线:15086729988

栏目分类

联系我们

重庆杨龙伟卤菜培训中心

杨经理:15086729988

地址:重庆市九龙坡区金凤镇海含路11号

当前位置:主页 > 新闻中心 > 常见问题 >
四川卤水有苦味,就按这几个方法来排除
作者:四川卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2018-08-08
    制作卤水时,一般都要用香料来增加香味,以掩盖某些原料的不良气味,如腥气、膻气、臭气等。而四川卤水实际操作过程中,有人往往会将香料直接下锅炒制,或是放入卤水中煮制,以使香味溢出。
    香料的香气所以香料在使用前,必须除去异味和苦涩味,以保证卤水香味的纯正。
    在四川卤水的实际制作中,一般都是通过香料来增加香味的。加入的香料不仅可以掩盖一些腥气、膻气,还能消除部分的臭气。但是在操作中,很多人简单的以为将香料炒一炒或者是直接丢入卤水中煮,就能使香气溢出,就能做出纯正香味的卤水。其实这种想法是很错误的。
    因为四川卤水香料中的香气,主要来源于所含的醇、酮、酚、醛及酯类、萜烃类等可挥发的化合物,然而香料中也有一些杂质会影响卤水的味道,产生异味和苦涩味。所以我们必须将这些杂质和杂味去掉,才能得到上好的四川卤水。
    下面就来盘点下香料的去异方法。
    四川卤水所用的香料, 一般可分为芳香类和苦香类两种。芳香类香料有八角、香叶、香茅草桂皮、丁香、小茴香等;苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。因各自的含量不同会产生异味和苦涩味的杂质,去异的方法也有所不同。
    1、四川卤水芳香类香料的去异处理:清水浸泡法。既能涨发吸水又能除去异味和苦涩味。需要注意的是,浸泡的水温和时间要有所不同。举例来说,八角浸泡的水温建议在50℃左右,浸泡的时间需要3小时。桂皮浸泡时的水温70℃左右,浸泡的时间约为4小时。丁香浸泡时间为3小时,水温宜控制在40℃左右。
    2、四川卤水苦香类香料的去异处理:白酒浸泡去异。
    这是因为酒精的挥发作用和渗透作用,处理不同的香料时,为了使香料中的异味和苦涩味更容易被除去,也需要灵活掌握浸泡时间。
四川卤水有苦味,就按这几个方法来排除
    豆蔻浸泡的时间通常为2小时,草果浸泡2小时,山柰、砂仁、白芷和高良姜浸泡的时间约为1小时。
    按照上面的方法来做,你的四川卤水里面再也不会出现让人不喜欢的苦味啦!
    (本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训班,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

渝公网安备 50010702503650号