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四川卤味如何第一时间抓住客户眼球?
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2019-03-09
  一道美味的佳肴除了有极佳的口感外,亮丽的色泽也是必不可少的。就好比一个人饱读诗书,满腹才华,可是外表却邋里邋遢,这样就算你的才华再好别人也是不愿意去了解的。而菜肴色泽光鲜亮丽的话让人看了就食欲倍增,比如艳丽的红油配上少量的煳辣壳和几粒花椒,看上去就能给人一种麻辣、香辣的感觉;一份绿油油的炒青菜菜,给人的就是清香、新鲜、健康的感觉。下面就谈谈四川卤味的色泽——炒糖色。

  其它菜肴很多都会通过老抽来调色,相对而言,四川卤味炒糖色就难度更高,这是因为卤菜一般都是批量制作,也因卤制时所用香辛料中含有的各种不同成分对着色物的影响比较大。

  四川卤味炒制糖色的过程并不复杂,先是准备好原料:冰糖四两(200克),敲碎。尽量不要使用白砂糖,因为白砂糖炒久了非常容易炒糊,另外还容易导致发苦,还需要植物油30克。第一步,开中火,放入植物油,等油热开始冒烟了;第二步,放入冰糖,反复铲动,化掉冰糖,这个过程会有点长;第三部,冰糖慢慢融化由白变黄时,改用小火,然后,请缓慢的铲动,糖油呈黄色起大泡时,快速炒动,慢了容易变苦,顺锅边倒入半小碗开水(约150克左右),(小心被油烫到,热油遇水容易爆油),再翻炒混合一分钟由黄变深褐色就完成了。

  在炒制的过程中,有几个小技巧需要注意。只要冰糖没有完全融化,就需要不停的翻炒,这是因为糖一旦不翻动就容易糊了,然后粘锅,要多难洗有多难洗;在炒制的过程中,油面出现油泡后,请耐心等待,正确操作的情况下,油泡很快会突然膨胀起来,从上至下全是泡。这是非常关键的,没有此油泡膨胀的现象,基本等于失败。泡突然膨胀后,再加水,是四川卤味专用糖色是否成功的标志。

  新手在炒制糖色经常会失败,要么变苦了,要么太甜,由此看出,四川卤味的制作是一个非常需要耐心的过程,要想制作美味的卤味,就必须经过不断的实践,默默摸索,积累经验,才能掌握火候,做出色香味俱全的四川卤味。

  (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)
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