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这些四川卤牛肉技巧,很多厨师都不一定知道
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2021-10-18
  
 
  四川卤牛肉的制作版本很多,但是不管你的香料方子如何变化,要想达到好吃的目的,都不能离开这些小知识。
 
  第一,制作卤牛肉,最好的是腱子肉。因为腱子肉富含纤维,口感更好,而且切片的时候不容易碎,卖相更好。
 
  第二,卤完之后的卤水不能倒掉,下次再卤制的时候,卤水可以重复利用,而且比新起的卤水味道更佳香浓。
 
  第三,卤牛肉要提前卤。卤好之后,放在卤水里面浸泡5小时以上,味道更好。当然了,要将卤牛肉装到容器里,然后再舀一些卤水进去,除非是冬天,不然大多数情况还放进冰箱里面去。
 
  冷却之后的牛肉更好切,而且样子更好看。热腾腾的时候,千万不要切卤牛肉,除非你想吃卤牛肉渣渣。
 
  卤牛肉之前,要将牛肉在水里浸泡数小时,目的是泡出牛肉当中的血水,这样卤制出来的卤牛肉才能更好地吸收香料的味道,避免了腥气的产生。
 
  焯水的时候一定要打浮沫,千万不要偷懒。因为浮沫含有血水等一些脏东西,早点撇掉,才能让牛肉更香。
 
  卤牛肉的时候,香料要用袋子或者香料盒子装好,不然一些细碎的香料随着沸腾的卤水起伏,很容易就钻进到牛肉里面去了。这样卤制出来的牛肉样子不好看,总觉得表面有一些脏脏的东西。
 
  牛肉放在空气中久了,很容易变干,吃起来也很干、很硬而且又很柴。那应该怎么样处理,才能让四川卤牛肉回复原来的口感呢?方法是将牛肉放进卤水中,然后稍微加热。注意,千万不能一直加热一直煮,只需要等水的温度稍微起来了,然后关火,等牛肉慢慢吸水即可。但是也不能浸泡得太久,太久了牛肉容易过于软烂,不成型不好看,影响销售。
 
  想要做出来的四川卤牛肉香嫩多汁,可以加一些冰糖在里面,因为冰糖不仅可以提鲜解腻,还可以软化牛肉,让牛肉的口感更加软嫩,不然太柴了不好吃。当然,加冰糖的前提,还是要四川卤水的味道协调,千万不要加多了,不然就成了糖卤牛肉了。很多人不容易接受得了。
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