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新起的四川卤水做好这几点,味道好回味长
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2021-04-12
  全新的四川卤水一般都不尽如人意,主要表现在味道和色泽上。有些新手抱着一腔热情,总觉得用料扎实味道就会好,结果做出来的卤水味道说不出来的怪异,大多数时候都是一股药味,没有香味,更不要说什么回味了。老老实实按照老师教的配方来吧,结果做出来的味道很寡淡,让人百思不得其解。
 
  在这里,我要说两句:制作标准的四川卤水,要注意以下几个关键点。
 
  首先,但凡是动物性原料,在卤制前都必须要处理去除本身的腥臊味,具体方法就是焯水。少了这一步,血污会混于卤汁中,使卤汁味道变劣,做出来的卤味又难看又难吃,只有倒了了事。
 
  我一般推荐大家这样处理:原料入沸水,同时加入葱姜、胡椒粒、酒;去除血腥后,要马上用大量流水冲洗,等到原材料完全干净之后,才能进行下一步。
 
  很多老牌四川卤味店,卤水的香味主要来自三个方面:首先是香料和原材料,另外还有一个很多新手特别羡慕的,那就是长时间卤制成品沉淀的复合醇香。
 
  四川卤水沉淀的醇香,是时间给我们的礼物,任何调料香味都没有办法复制那种味道。那么这种卤水应该怎么样获取呢?第一是应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,第二就是用心打理养护:每次卤完了之后都要进行烧开、沉淀、去浮渣等步骤,一步不落地坚持,四川卤水才会越老越好,而不是越来越浑浊,越来越酸馊。
 
  建议每一个新手,在四川卤菜制作过程中,随时留意卤水的色泽、香味、咸度,以及汤汁。颜色变浅、香味变淡或者是咸味不够,都要进行及时的处理。具体的处理方法我之前说过,总原则就是缺啥补啥,动态平衡。
 
  我们使用的原材料,一般包含了两部分,一部分是鲜香味比较重的,一部分是腥味比较突出的。这个我们需要区分开,比如说猪肉、鸡、鸭、鹅,就不要和牛羊肉、肥肠等一起卤。你可能觉得卤水味道比较大,放进去顾客也吃不出来,那你就大错特错了。
 
  那具体怎么办呢?我的建议是,专门分一部分卤水,专卤专用。如果卤水有被破坏的迹象,那就长痛不如短痛,建议直接丢弃不要。
 
  在四川卤味中,白豆蔻可以起到化腐朽为神奇的力量,尤其是卤制牛肉、牛腩的时候,会让它们的口感更好。
 
  白胡椒粒,会有效地去腥、提鲜,增加食欲,所以卤制比如海鲜河鲜的时候,可以多加一些。
 
  如果想要你做出来的四川卤味回味更悠长,起到口齿留香的效果,那么可以适当增加浸泡时间,需要注意的是千万注意不要泡太久,让卤味变形。各个方面要充分权衡才行。总之,多尝试,多微调,找到更适合的方式,才是长久之计。