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四川卤菜新手崩溃气哭:成品的失败,竟是因为这个小细节
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2021-03-23
  
 
  话说有一四川卤菜新手,找了一个还不错的四川卤菜老师,连培训加实习花了两个多月时间,自以为掌握了四川卤菜的所有技巧,信心满满地回家准备开四川卤菜店。结果呢,门面的位置不错,人流量也还好,但是生意竟然越来越差。开业一个多月,盈利一天比一天少,他实在是搞不清楚到底是为什么。
 
  经过多方请教学习,原来这个成品的失败,竟然是因为火候。
 
  关于卤菜的火候对成品的影响,很多人的了解只是停留在表面,觉得火大火小的影响不大。有些人还有个莫名自信的技巧,觉得所有的卤味,都必须要小火慢卤,理由就是这样做容易入味。
 
  我想说,但凡是做了四川卤菜的人,肯定都遇到过两种情况:火不够,成品没有熟透;另一个就是食材过于软烂,严重影响卖相。
 
  一句话总结:四川卤菜基本功还不扎实!其实做四川卤菜,火候是特别容易忽视的一个关键。为何一锅卤水,可以卤制多种食物,如何保证每种成品在出锅时都成熟,且都达到你想要的软糯程度,还有维持不同品种卤菜成品的特殊风味,这些都与火候有着密切的关系。
 
  新手只有彻底搞懂这些四川卤菜技术细节,才能灵活运用火候,卤制出卖座的产品,在风味、质地、形态、卖相等方面,都能赢得顾客的欢心。
 
  我们经常说“火候”,一般指指的温度的高度和火苗的大小,这个本身没啥问题。但是,同样大小和温度的火,在时间上的控制,却并不是所有人都能掌握的。
 
  说得直白一点,做四川卤菜,要根据你食材的本身的特点,通过对火力大小的调节和卤制时间长短的控制,来达到我们理想的一个味道和状态。
 
  下面从3个方面说说四川卤菜火候控制的个人经验:
 
  1.根据原材料控制火候
 
  四川卤菜的原料种类很多,不同的原材料热量的传递速度与效率是截然不同的。比如卤制老母鸡和普通猪蹄,前者的肉特别密实,整鸡的个头较大,所以我们需要的时间会更长一些。对于猪蹄,大家知道一般猪的生长周期也就几个月时间,而且猪蹄基本是肥肉,更容易成熟,所以我们卤制的时间还要短一些。
 
  如果你想两种材料一起放进去,那么我推荐大家先放老母鸡,再放猪蹄,然后一起起锅。当然了,按照反向思维,两种材料一起放,先把猪蹄捞出来也是可以的,只不过在起锅的时候要注意提防,不要将猪蹄的皮挂破了,影响卖相。
 
  2.鼎沸和微沸,效果不一样。
 
  理论上来说,只要水是沸腾的,温度就应该都是100℃,但是我们在卤制四川卤菜时,千万不能以所谓的“温度”来判断,因为不同的沸腾状态,卤制的效果不一样。
 
  鼎沸的卤水在相同时间内能够提供更多的热量,食材在卤水中受热就能更快,可以确保软嫩、鲜嫩或脆嫩的口感。
 
  微沸状态的卤水无法迅速给食材传递热量,增加受热时间理论上可以达到一样的效果,但实际上却会极大影响成品的口感。因此,我们要根据食材需要的口感,确定下锅的时间点,准确选择鼎沸或者是微微状态。
 
  以上,就是关于四川卤菜火候与卤制成品的关系,更多的内容,欢迎大家查看我的往期文章。