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镇店之宝:经典卤水知识,赶紧收藏学习
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2021-03-02
    经典的卤水之所以长盛不衰,只要就在于它们非常实用,而且受众广泛难以过时,今天我们就来说一下,三款经典的卤水,赶紧收藏一下,说不定明天就能用到哟。
 
  一、时尚甜辣风味卤水——舌尖的诱惑不停歇
 
  甜辣风味卤水以“周黑鸭”为代表,“甜中带辣,辣中带麻,麻中带香,香味入骨”,就是它的显着特点。很多人形容这种卤味就是“入口有点甜,越吃则麻辣味越足,不知不觉中就能吃掉很大一份卤味”,那么”简单、快捷”的甜辣卤水你想学习吗?今天就把教程奉上。
 
  用料:
 
  水4kg,讲究一些的可以用矿泉水,做出来的卤水口感更佳,味道更纯粹。接下来的单子,你一定要仔细记录好:花椒40g,麻椒40g,香辣椒60g,印度椒80g,生姜70g,大葱50g,色拉油450g,食盐80,黄豆酱280,甜面酱120g,鸡精30g,味精30g,冰糖80g,老卤汁570g,白糖300g,料酒80g。
 
  这些东西都是菜市场随随便便都能买到的。不需要追求大牌,正规厂家的合规产品就行了。
 
  步骤:
 
  1、原料选择范围很广
 
  麻辣风味卤水用来做内脏类非常不错,可以掩盖原材料的行为,鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品也可以随意尝试。
 
  2、原料处理不能马虎
 
  解冻的时候,环境温度控制在20℃以下,解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质。脚趾甲等尽量也清理干净。
 
  3、 卤水制作
 
  第一步:
 
  把水、花椒、辣椒、油,小火熬30分钟。注意必须是小火,否则火势过大,水一会儿就烧干了。
 
  第二步:
 
  将老卤汁加入卤水中,继续小火熬制20分钟。
 
  第三步:
 
  把清理干净的原材料放进去,即可开始卤。
 
  内行人才知道的小秘诀:
 
  1、青花椒就叫花椒,红花椒一般喊麻椒,前者更麻,后者味道更香,搭配使用,效果更好。
 
  2、印度椒一般要搭配香辣椒,否则辣味足够缺乏香味,感觉就完全不同了。
 
  二、深受欢迎的麻辣风味卤水
 
  用料:
 
  水4000g,花椒40g,麻椒40g,香辣椒60g,印度椒80g,生姜70g,大葱50g,色拉油450g,老卤水570g,食盐60g,黄豆酱60g,鸡精30g,味精20g,冰糖80g,白糖60g,料酒80g。
 
  步骤:
 
  1、原料选择
 
  选用符合卫生要求的冻品(不差钱的话,鲜货也是可以的),这个完全按照自己的喜好来就可以了。
 
  2、原料处理
 
  同上,其实都是一样的操作。
 
  3、卤水制作
 
  “三步走,一小时”:
 
  第一步:
 
  称量水、花椒、辣椒、油,小火熬30分钟。
 
  第二步:
 
  将老卤水加入卤水中,小火熬制20分钟。
 
  第三步:
 
  将辅料全部加入卤水中,进行搅拌溶解。10分钟后,即可卤菜。
 
  4、卤制
 
  首先要考虑焯水:
 
  鸭头、鸡胗等,建议先放入开水中煮2-3分钟。用清水洗去肉上的浮沫之后,基本上腥味也消失殆尽了。
 
  卤制:
 
  大火烧开后转小火,根据具体情况确定卤制时间。有必要的话还可以多泡一会儿,这样才能更加入味。(注:不同肉制品卤制时间不同)。
 
  冷却:
 
  卤制好的食品可以迅速地进行冷却,这样可以防止氧化变黑,同时也能保证卤味的卖相,避免变干。
 
  三、老少咸宜的五香风味卤水
 
  用料:
 
  (这一个配方中,八角、桂皮等要占据主角了,具体的方子如下)
 
  水4000g,八角15g,桂皮15g,良姜15g,白芷15g,香叶3克、丁香3克,生姜70g,大葱50g,色拉油450g,五香老卤汁300g,食盐80,鸡精30g,味精40g,冰糖60g,白糖150g,料酒80g。
 
  操作步骤:
 
  1、 原料选择和处理
 
  同上,符合规格的正规产品即可。
 
  2、卤制
 
  五香味对原材料的要求比较高,所以我建议焯水的尽量全部做到。避免异味掩盖了香味。
 
  在卤制过程中,需要确保八角、桂皮占据主导地位,其他的香料起到一个辅导作用。随时做好调整,才能场场卖爆。
 
  以上就是四川卤菜培训的小编分享的资讯内容,希望对您有帮助。如需了解更多四川卤菜,四川卤菜技术哪里学,四川特色卤菜配方等相关资讯,请关注我们杨龙伟卤菜培训的网站或来电咨询,我们将竭诚为您服务,感谢大家的支持!

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